滑蛋炒虾仁

虾开背去虾泥，因虾身上都有黏液，用水简单冲洗一下还不够。我每次都会用盐和淀粉轻轻抓揉几下，然后用水冲干净，更能去除身上的黏液，这样处理的虾清爽又干净。

虾洗干净后，先腌制：料酒、淀粉、盐、胡椒粉，腌制15分钟就可以。

碗中打入4个鸡蛋，放入葱花和盐调味。要将蛋液充分打散才可以，打出丰富的泡沫，不需要放水和淀粉。

热油先爆香虾仁，炒至虾仁卷曲变色后，立即关火。这时候的锅底温度非常高，千万不要着急倒入蛋液，要等40秒，再淋入蛋液。如果马上倒入蛋液，蛋液就会立刻凝固成形，口感发老哦。

倒入蛋液后，开火转成最小火，用铲子轻轻推动蛋液，大约15-20秒就可凝固，马上关火。如下图，如果喜欢吃这种湿哒哒的感觉，就可以马上出锅了。

每次当蛋液成型还是湿哒哒的时候就关火，利用锅内的余温，停留10秒钟再出锅，