提前一晚准备好巧克力镜面淋酱,成品的镜面效果会更好。制作蛋糕坯:烤箱预热至180℃。巧克力切块放入沙拉碗,隔水加热,要一直搅拌,直至呈液态,将锅从火上移开(加热指的是在稍大的锅中放入少量水,煮沸后从火上移开,将装有巧克力的碗放入锅中,不停搅拌。待其融化后,将碗取出)。黄油切小块放入融化的巧克力中。黄油融化很快,可以使巧克力更细滑。
分开蛋白和蛋黄,蛋白中加入糖粉,用电动打蛋器打发。蛋黄放入巧克力混合物中。
用橡胶刮刀轻轻地将打发的蛋白舀入巧克力混合物中,并由下向上翻拌。筛入玉米淀粉,用橡胶刮刀轻轻地搅拌均匀。
在直径24厘米的蛋糕模内抹一层黄油,也可以在侧面放一圈烘焙纸倒入面糊,放入烤箱烘烤30分钟。取出,静置1小时后脱模,将蛋糕坯倒扣在冷却架上(因为蛋糕内部非常松软,脱模时要小心,以防弄碎蛋糕)。
制作巧克力镜面淋酱:明胶片放在冷水中泡软。淡奶油、水、绵白糖倒入小炖锅中加热,不停搅拌至沸腾(小炖锅中的混合物只能占锅容积的1/3,因为加入可可粉后,混合物沸腾时容易溢出)。倒入可可粉,中火加热2分钟,不断搅拌。为了使蛋糕的镜面更加平滑,用打蛋器小心地压碎结块的可可粉,搅拌均匀。将混合物倒入沙拉碗中,冷却至55℃。
沥干明胶片,放入沙拉碗。不断搅拌至明胶片融化,将巧克力镜面淋酱冷却至35~40℃。
装饰:冷却架和蛋糕坯一起放在一个烤盘上,待巧克力镜面淋酱达到合适的温度后,将其淋在蛋糕坯表面(如巧克力淋酱已提前一天做好,使用前再将巧克力镜面淋酱隔水加热至合适温度,可以使材料保持新鲜,蛋糕也更可口)。
用金属抹刀小心地将淋酱均匀地抹在蛋糕坯表面。巧克力镜面变硬后,把蛋糕放入平底盘。最后,将覆盆子均匀地摆在蛋糕边缘。