70%常温中种丨冲绳黑糖奶油核桃吐司🍞
Mr青灯
产自日本冲绳县的焦糖甜香
空口捏上一点放进嘴巴都能回味好久
感觉整个工作室都充满了“浪漫”的味道
#冲绳黑糖奶油核桃吐司
#青灯师傅的面包商店
配方分量可以做普通450克吐司盒4条
（生面团重约510g，每条170g*3）
用料
| 常温中种 | |
| 高筋面粉（鸟越纯芯） | 700g |
| 水（常温约20°C） | 400g |
| 干酵母（燕子） | 7g |
| 主面团 | |
| 高筋面粉（鸟越纯芯） | 300g |
| 冲绳黑糖（日本） | 150g |
| 盐 | 4g |
| 干酵母（燕子） | 4g |
| 全蛋液 | 50g（一枚） |
| 冰水 | 180g |
| 黄油（雅高勒） | 100g |
| 鲁邦种（自养） | 100g |
| 如果没有提前准备鲁邦种可以直接省略，不用拿其他材料替换 | |
| 辅料/添加料 | |
| 酒渍葡萄干 | 200g |
| 熟核桃仁 | 100g |
| 酒渍葡萄干(冷藏隔夜) | |
| 黑提子干 | 200g |
| 朗姆酒 | 20g |
| 红酒 | 20g |
| 表面装饰 | |
| 全蛋液 | 约20g |
| 冲绳黑糖（日本） | 约12g |
| 杏仁片 | 约20g |
| 黄油（雅高勒） | 约20g |
70%常温中种丨冲绳黑糖奶油核桃吐司🍞的做法
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首先搅拌中种部分：
所有材料倒入厨师机，低速搅拌到成团，看不到干粉的状态
室温下（约26-28°C）常温发酵约60-80min
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发酵至扒开面团一侧可以看到明显的拉丝状组织
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中种发酵完成后 开始搅拌主面团：
面团材料除去黄油、两种辅料外，包括步骤2制好的中种面团，称量后倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段
*我用的面粉吸水性较强，可以适当保留一些水分逐步添加，以免面团太过软烂难以操作
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加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。
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加入酒渍葡萄干和熟核桃仁（核桃仁建议烤熟后过一下凉水，沥干水分再加入，以免吸收面团水分），低速搅拌约1分钟至辅料与面团融合均匀
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揉好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，以免面团表面吹干，放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约30分钟
*因为有中种面团存在，所以基础发酵时间减少
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一次发酵好的面团取出，手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入，观察，若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位
案板上撒一层干粉，将面团倒扣在案板上，轻拍排气，分割成12份，每个小面团重量约170克（170g*3为一条吐司的量 三球一条）
覆盖保鲜膜，室温下静置松弛15-20分钟
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取一个松弛好的小面团，再次排气，进行二次擀卷（标准的吐司整形操作即可）
放入吐司盒内，放入醒发箱，在温度35度，湿度85％的环境下进行二次发酵，时间约60分钟，发酵至面团涨到吐司盒九分满即可
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发酵到最后10分钟，开启烤箱预热，上火170度，下火210度，或者风炉180度
发酵好的吐司面团表面刷上一层全蛋液，用剪刀纵向剪三刀，将三球面团剪开，挤上一条融化的黄油，沿着剪口的方向撒上少许黑糖粒和杏仁片
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放入预热好的烤箱，上火170度，下火210度，或者风炉180度，烘烤约26-27分钟，至表面呈偏深一些的棕黄色，中心温度93度以上即可
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出炉后趁热震动模具，脱模，转移到冷却架上，自然放凉即可
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成品图，超级漂亮的颜色，挤过黄油之后的表面会更加的好看饱满
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再来一张
