古法味噌
0
人做过这道菜
Chef_Maggie
製造七公斤味噌所需的材料有：米麯兩公斤（白米兩公斤加十公克的紅麯菌/市面上的米麯也可）、大豆兩公斤、自然鹽八百公克。
另外，需要準備的工具是：長方形淺木箱、甕、臼杵、米麯製造機、勺子、竹子皮、棉布袋、紙張、繩子、重石、鍋子、木柴。
首先，從製作米麯開始。將蒸熟的米放進長方形的淺木箱裏，灑上紅麯菌，放入米麯製造機內（電子保溫，用被爐代替也行），擱置一天一夜。
將洗凈的大豆，浸在三倍的水中泡一個晚上；之後放進大鍋子裏，用柴火燒軟。趕在大豆冷卻以前，加入米麯、自然鹽，接著再用臼杵搗碎、攪拌均勻。如果希望味噌呈現糊狀，就要仔細搗碎；如果喜歡顆粒狀的農風味噌，稍微攪拌即可。為了攪拌均勻，可分成兩、三次進行。鹽太少容易發黴，失敗的機會大，所以分量要多一些。為了防黴菌，臼杵和甕都要先熱水殺菌。
用勺子盛起攪拌後的大豆，再用力甩進甕裏，把空氣逼出來。盛完了以後，將表面抹平，鋪上一層鹽巴以防發黴，再緊密地鋪上一層竹子皮（當壓蓋），然後壓上重石。最後用紙張封住甕口，用繩子系緊就大功告成了。
記得貼上紙條，註明製造年月。一個月之後打開檢查一下；如果水分上升超過壓蓋，就要將重石的重量減半。
一個夏天過後，熟成的味噌就可上桌了。
——鹽見直紀 著，蘇楓雅 譯，《半農半X的生活》
【轉註】“小秀愛廚房”博主說每年春天回暖時做味噌，發酵半年以上。使用陶瓷或搪瓷的罈子，不透光。［1］
罈子存放：放陰涼處。鹽見作者說通風要好。
小秀博主在上面蓋一張烘焙紙，壓小石子袋子，再蓋陶瓷蓋子。黃豆泥要壓緊，擠出空氣。所以我想，味噌不是百分百密封發酵，但屬於厭氧發酵。
參考：
［1］《只需3种原料自制日本味噌，盖子一开，慢慢享受这浓香醇厚》，秒懂百科，https://vhsagj.smartapps.cn/pages/wikisecond/video-flow?secondId=35359411&from=share&lemmaId=93751&_swebfr=1&pageType=video&curNid=13161694637343420961
另外，需要準備的工具是：長方形淺木箱、甕、臼杵、米麯製造機、勺子、竹子皮、棉布袋、紙張、繩子、重石、鍋子、木柴。
首先，從製作米麯開始。將蒸熟的米放進長方形的淺木箱裏，灑上紅麯菌，放入米麯製造機內（電子保溫，用被爐代替也行），擱置一天一夜。
將洗凈的大豆，浸在三倍的水中泡一個晚上；之後放進大鍋子裏，用柴火燒軟。趕在大豆冷卻以前，加入米麯、自然鹽，接著再用臼杵搗碎、攪拌均勻。如果希望味噌呈現糊狀，就要仔細搗碎；如果喜歡顆粒狀的農風味噌，稍微攪拌即可。為了攪拌均勻，可分成兩、三次進行。鹽太少容易發黴，失敗的機會大，所以分量要多一些。為了防黴菌，臼杵和甕都要先熱水殺菌。
用勺子盛起攪拌後的大豆，再用力甩進甕裏，把空氣逼出來。盛完了以後，將表面抹平，鋪上一層鹽巴以防發黴，再緊密地鋪上一層竹子皮（當壓蓋），然後壓上重石。最後用紙張封住甕口，用繩子系緊就大功告成了。
記得貼上紙條，註明製造年月。一個月之後打開檢查一下；如果水分上升超過壓蓋，就要將重石的重量減半。
一個夏天過後，熟成的味噌就可上桌了。
——鹽見直紀 著，蘇楓雅 譯，《半農半X的生活》
【轉註】“小秀愛廚房”博主說每年春天回暖時做味噌，發酵半年以上。使用陶瓷或搪瓷的罈子，不透光。［1］
罈子存放：放陰涼處。鹽見作者說通風要好。
小秀博主在上面蓋一張烘焙紙，壓小石子袋子，再蓋陶瓷蓋子。黃豆泥要壓緊，擠出空氣。所以我想，味噌不是百分百密封發酵，但屬於厭氧發酵。
參考：
［1］《只需3种原料自制日本味噌，盖子一开，慢慢享受这浓香醇厚》，秒懂百科，https://vhsagj.smartapps.cn/pages/wikisecond/video-flow?secondId=35359411&from=share&lemmaId=93751&_swebfr=1&pageType=video&curNid=13161694637343420961
用料
| 大豆 | 2kg |
| 米麯 | 2kg |
| 鹽 | 800g |
古法味噌的做法
-
如書摘。
