瑞式马卡龙（芝麻版）
小烘焙师
-蛋清不能残蛋黄，所以要选择新鲜的蛋白。
-瑞士蛋白霜很稳定，但如果隔水加热的温度超越50-60摄氏度就会煮熟蛋清，一定要控制好火力。
翻拌：
-翻拌的力气可以通过压拌手法拌匀。稠一点的面糊可以大力一点，但每次加蛋白翻拌要比上次轻一点搅拌，避免消泡过度。
-翻拌的度要求很高，一定要注意不能过少或过度搅拌。马卡龙能呈飘带装一层一层的掉落下来才行。面糊会自然摊开但不会立马消失。
烘烤：
-烤箱温度要到位。建议买一个烤箱温度计来测量。
-烤马卡龙时不要中途打开门，避免温度下降。马卡龙的温度控制好才不会容易空心。
用料
| -----------马卡龙---------- | |
| 粉类： | |
| 白芝麻 | 60克 |
| 芝麻糊粉（或白芝麻） | 25克 |
| 糖粉 | 82克 |
| 蛋白霜： | |
| 蛋白 | 85克 |
| 细砂糖（或糖粉） | 103克 |
| 甜菜粉/姜粉/绿茶粉（ 可不加） | 3克 |
| -----------法式奶油霜---------- | |
| 黄油 | 113克 |
| 蛋黄 | 30克 |
| 砂糖 | 30克 |
| 水 | 8克 |
| ------------卡仕达酱---------- | |
| 蛋黄（约2个） | 30克 |
| 砂糖 | 30克 |
| 抹茶（ 可不加） | 10克 |
| 牛奶 | 150克 |
| 香草精 | 2克 |
| 玉米淀粉/低筋面粉 | 15克 |
瑞式马卡龙（芝麻版）的做法
-
上面的配方用了1.78倍的量。
原配方链接：
https://youtu.be/ElAQSYNVfDY?si=UgNmzB4TAlsXq4S4
-
芝麻糊粉拿出一包。
-
白芝麻拿出来。
-
黑芝麻过筛后的糖不要。去掉糖后称量大约24克。
-
碗里加芝麻糊粉，芝麻，和糖粉。
-
薄壁机用中速1分钟打碎。重复4-5次。
-
每次打完要把飞溅的粉刮下来。
-
粉类过筛。细粉不需要继续打粹。
-
过筛后如果有含粗颗粒的话，就要继续打碎。过筛所有分的粉后如果剩下5-10克，可以扔掉。用同等的糖粉代替，保持量精准。
-
蛋清和糖倒入一个碗里。奶锅里加水加热，把碗放上面，隔水融化糖。用打蛋器低速打发到50-60摄氏度后关火，马上拿下来继续打发。
-
用高速打发到硬性发泡。
-
出现小弯钩后停止打发。
-
-
开始翻拌。
-
取一半的蛋白放进碗里。
-
开始切半。
-
之后压拌直到均匀一致。
-
取四分之一的蛋白放入碗中。
-
同样切半压拌均匀。
-
底部也要拌到位。
-
取最后四分之一的蛋白放进碗里。
-
翻拌均匀。
-
把混匀的面糊刮进碗里。
-
开始往盆壁压拌。
-
刮下。重复压拌手法（步骤24-25）直到面糊流动性开始变的越来越像飘带状。
-
飘带开始出现时开始，要不时地查看能不能连续的掉下来。切记不要拌过头啦，需要缓慢的飘下来。如果太稀的话就说明蛋白消泡过度了，马卡龙会空心。
-
飘带状出现后就装进带着圆形裱花嘴的裱花袋里。
-
挤出5厘米的小圆形，震动烤盘底部让面糊表面摊平。
-
凉皮40分钟，直到能用手摸出一个薄薄的膜。烤箱预热150C，大约20分钟。
-
摸出能回弹的皮后就放进预热好的烤箱。
-
150摄氏度烤16 分钟，中途不要打开烤箱。
-
-
烤完后拿出来晾凉。
-
烤剩下的马卡龙
-
-
-
-
-
-
考完后晾凉，放进密封盒子保存。
-
现在要用蛋黄做夹陷。我用一半做卡仕达酱，一半做法式奶油霜。
-
做了抹茶味的卡仕达酱。
-
跟着下面的配方做的：
https://www.xiachufang.com/recipe/104136325/
-
接下来做法式奶油的部分。蛋黄放碗里。
原配方链接：
https://youtu.be/psqyS4yx958?si=yoncKyFJ7XD0J4bO
-
软化黄油。
-
小奶锅里加砂糖和水。我没有足够砂糖就用了点红糖代替。
-
蛋黄高速打发。
-
小奶锅小火煮糖浆。
-
温度计量到118C后关火。
-
蛋黄变蓬松，颜色变浅后, 分少量多次加，或细流状地加。控制倒糖水的速度，太慢的话糖浆会凝固，太快的话糖水会沉到底部，凝固到底部结块，浪费糖浆。
-
倒完后继续高速打发 。
-
到了不烫手的温度后加黄油。打成细腻的奶油霜。如果没有出现奶油状就放进冰箱冷冻一下，之后拿出来打发。
-
奶油霜冷藏备用。
-
装入塑料袋里来裱花。不怕麻烦的话可以切口放进装了圆形裱花嘴的裱花袋，交替地来挤夹陷。
-
马卡龙挤入陷，冷藏保存。
-
奶油霜配着马卡龙浓郁的芝麻香味，不错！
