① 制作饼皮
转化糖浆,枧水,花生油称量好倒入盆中,用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。
饼皮配方为通用配方,例如:黑芝麻馅、奶黄馅、红枣馅凤梨馅等 什么尺寸都可以用 。
② 馅皮分配
75g的模具,将饼皮和馅按照4:6比例分好。馅料重45g,皮30g;
月饼常用皮馅比列:2:8,3:7,4:6,新手不要追求皮薄馅大
以4:6为例,不同模具尺寸:
50克月饼:皮20,馅料30
65克月饼:皮25,馅料40
75克月饼:皮30,馅料45
100克月饼:皮40,馅料60
125克月饼:皮50,馅料75
。。。。。。
③ 将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆;
④ 把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)
⑤ 月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,
一烤:上下火200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来晾3-4分钟 刷一层薄薄的蛋黄水;
二烤:刷完蛋液,再放入烤箱,上火190度,下火185度,烤12分钟。
(方中烤温、时间仅供参考,最后几分钟注意观察上色情况,已自己满意为准)