青豆牛轧糖（熬糖版、低糖、小分量）

这次的头牌，放在最前面。

各种工具材料都提前准备好。

就算提前准备好都可能手忙脚乱。所以我对这类提示都会心存敬畏。

麦芽糖白砂糖清水入锅。麦芽糖不够水怡可凑。

蛋清克数可以有一点点出入，10克白砂糖可以提前放进去。

奶粉坚果黄油放入烤箱80度保温。

当时烤箱当时正在忙，所以材料放烤箱上面蹭个热度，机智如我。

烧一大锅热水在旁边候着，随时准备给蛋白补充温度。

最考验人性哦不，耐性的步骤来了：熬。

呃……人性好像不太可靠，还是安排上温度计吧。

中大火煮开后，转中小火。

漫长的等待。

我一直忍耐到129度才开始打蛋白。

打到硬性发泡，提起打蛋器末端是小尖角。一看温度计，128度。心凉。

糖水接近120度之前升温很慢，甚至停在某个温度几分钟都不动。另外温度上升过程中，受环境影响偶尔会产生回退。宝贵的一课。

怕你们不信，上图。

激动人心的时刻终于到了。因为是在广州，温度高且潮湿，我等到糖水温度上升为145度才开始分次倒入蛋白。

记得关火。

为什么人家都说130度、140度就可以？我都试过了，出来成品太软。

跟地域或环境有关吧，实践出真知，找到适合你的温度就好。

倒糖水过程中，我用熄火的电陶炉给糖水保温。

然而打着打着蛋白的温度下降比较快，这时就可以用事先烧好的热水锅坐浴，那叫一个有恃无恐。

糖水和蛋白融合打完后就可以加入融化的黄油，没图，因为，步骤真的太紧凑了，一个人忙不过来。

此刻好羡慕那些煮东西同时还能保持轻松愉快和发型的博主们（后勤、灯光、摄影师、小编你们辛苦了）。

导入奶粉混合。用刮刀哈！打蛋器可以休息了。

加入青豆及所有干果。

硅胶铲已经干不动了，上手。

无意发现这种烧烤手套很好用，所以我在食品手套里再戴一双烧烤手套，组成人造铁砂掌。

倒在硅胶垫上折叠揉搓。据说叠得多更有嚼劲。

借助硅胶垫和刮板整形。

工具有多种选项，有的买现成的”牛轧糖整形套件“、有擀面杖，有玻璃瓶。

”最厉害的杀手，随手都是武器！”看你称手哪件了。

最后产出的就这个分量，不到金盘的四分之一。所有原材料做出来，有一半粘锅里，剩下的一半化嘴里，请问最后成品是多少？

没那么夸张哈，损耗比其他烘焙多些就是了。

敞开放冰箱冷藏干燥，我大概放了不到一个钟，趁还没有完全凝固前切成你需要的样子。

白色粉末是前阵做冰皮剩下的熟粉，防粘，没有就不用。

最后，开吃!