起种&续养｜天然酵母/鲁邦种

1.选天然面粉，无漂白之类即可，黑麦粉营养价值最高，高筋粉也可以不用超高筋。我一般使用王后t170 ，红鲍勃全麦和高筋，也用过昭和先锋。
2.尽量使用上下垂直的容器喂养，方便观察涨幅和回落情况，我买了高硼硅密封罐，口径6.5长12cm350ml，满足家用，果酱勺和弯口硅胶刀方便搅拌。
3.酵种成熟的标志：一是浮力测试，取一块喂养后的酵种放入盛满水的杯中能够漂浮即可；二是膨胀高度，在喂养原始高度处套上皮筋，若水粉比1:1:1喂养，4小时左右膨胀2-3倍高度，若喂养比例加大，膨胀时间将变长。
4.酵种起种温度较为关键，酵种在26-32度产生乳酸较多，13-18度产生醋酸较多；黑麦全麦营养价值较高，发酵速度较快，利用起种。
5.起种成功后，常规喂养比例，一般比例越大，发酵速度越慢，对于不想放冰箱的伙伴比较友好，这样不需要经常喂养；如果一周做两次面包，弃种消耗不掉，平时可以放到冰箱保存，做面包前，最好常规喂养2-3次。若酵种活力不佳，可以水粉比1:1:1模式多喂养几次。
6.什么时候续种喂养，一般达到最高点，成熟顶部为凸起状，会慢慢变平，再变凹，变平变凹即可开始下一次喂养。
7.如果活力真的非常不足，可是试试滴几滴蜂蜜，多拉伸搅拌；如果酵种果酸，可以喂养的时候使用凉一些的水，如果室温较低则使用35度左右的水。
8.弃种不要丢，可以用来做很多面食，我经常做的两种，一种是混合在全麦卷边里，一种是混合鸡蛋酸奶放点喜欢的调料直接煎饼。后续会出弃种吃法。