🧊椰子流心 | :(约6克/个) |
椰浆粉 | 30克 |
纯牛奶 | 42克 |
淡奶油 | 40克 |
海藻糖 | 15克 |
吉利丁片(可不加) | 3克 |
🧊树莓乳酪馅 | :(分20克/个) |
安佳奶油奶酪 | 80克 |
澄粉 | 100克 |
纯牛奶 | 100~180克 |
糖粉 | 50克 |
树莓果酱 | 85~100克 |
🧊冰皮部分 | :(分25克/个) |
玉米油 | 37.5克 |
纯牛奶 | 195克 |
糖粉 | 60克 |
淡奶油 | 52.5克 |
糯米粉 | 52.5克 |
粘米粉 | 52.5克 |
澄粉 | 52.5克 |
🧊额外添加 | :上色 |
蝶豆花粉 | 适量(2-3克) |
🧊熟手粉 | : |
炒糯米粉 | 50克 |
温柔的浅浅蓝
有个性的蓝
成品
切面,软软糯糯,酸甜带着奶香的味道。
先提前做流心,需要冷冻最少8个小时以上。
为了好操作,参进了吉利丁液,口感还带点Q弹(能掌握好流心的,可以不跟上)。
🧊制作流心步骤:
💙吉利丁片,提前用冰水泡软。
💙另外把所有流心材料倒入奶锅里,隔热水加热至融化,搅拌均匀。
💙捞起吉利丁,沥干水分,加进流心融液里,搅均匀。
💙为了口感好,过筛一遍,直接过进裱花袋里。
💙准备啵啵模具,裱花袋剪一个极小的口子,能控制流动量的口子,左手🤏着袋口,右手把液体挤进去,挤9分满(6g/颗)
🧊制做树莓乳酪馅:
💙奶油奶酪隔热水加热,搅拌软化。
💙加入树莓酱
💙搅均匀
💙破壁机里加入牛奶75克,糖粉,奶酪糊。
💙搅打细腻
💙倒出
💙加入澄粉
💙搅均匀
💙搅拌至无干粉。
💙果酱糊觉得浓稠的,可以加入剩下的牛奶来调整,调至用勺子舀起倒下来,能看见长长不断续的糊体。
🧊蒸制馅料:
💙大火烧开水,上锅蒸。
💙每蒸几分钟,都拿出来翻拌一下,把蒸熟的与还没蒸熟的,混合一起蒸均匀。
💙蒸到能翻拌成团,没看到流动浆。
不要蒸太干(软软的即可),因为晾凉后自然会比之前稍微干硬点,蒸太干的话会影响口感(自己控制好)太干也不好包。
💙蒸完,出锅后,移至揉面垫上,太烫手的话,用刮板和刮刀铲辅助,按压和揉匀,包上保鲜膜,等待自然晾凉。
🧊制作冰皮:
💙玉米油+牛奶搅拌至乳化
💙加入淡奶油,糖粉,搅拌均匀,倒入全部粉类。
💙搅拌至完全均匀,糊糊状。
💙过筛一遍进盘子里。
💙锅中烧开水,放上锅蒸制。
💙蒸5分钟后,取出翻拌一下,熟的与没熟的混合一起,继续蒸几分钟。
💙蒸到能拌成团,没看见白色浆糊即可。
🧊面团上色:
💙冰皮团,随意的份量可分3份。(自己想哪个颜色多点,哪个深色点,自己控制安排。)
💙在两份冰皮面团里,加入适量的蝶豆花粉,揉匀,加的粉多颜色自然深点,揉匀后记得包上保鲜膜,防干。
🧊分割树莓乳酪馅:
💙晾有余温的馅,(分割20g/颗)。
💙流心脱模在碗中,冷冻保存,备用。
💙取一个馅,揉圆,用大拇指窝一个坑,一窝就窝够5-6个,冰箱取出流心5-6个。
💙然后往窝里塞入流心颗粒,捏紧,收口,揉圆。
💙然后继续窝几个,包几个。
💙每做好几个的,都送进冷冻室先保存。
💙然后继续窝几个,包几个。
💙直到把全部做好,冷冻保存。
🧊冰皮分割:(分25克/个)
💙把3份冰皮面团,搓成长条。
💙把颜色面团错开,贴在原色面团上,然后随意拧,扭,搓起来,让它混乱一下。
💙再分割25/个。
💙用50克月饼模具,在熟手粉里,吸一下,敲一下多余的粉。(炒熟粉:把糯米粉炒至微微发黄,散发出香气即可。)
💙取出冷冻室已包心的馅。
🧊包馅:
💙取一个冰皮面团,揉圆,用手掌心,摁扁,继续按压开,按出一个冰皮圆片。
💙觉得好看的那一面留在外,然后,放上一颗馅,包起来,捏紧封口,揉匀。
💙团沾上熟手粉,揉裹勺,或者模具吸一点熟手粉,然后放入模具里。
💙摁平整底部后,摁压几下模具,花纹就出来了。
💙月饼托提前分出来,方便后面的操作。
摁出自己喜欢的花纹。做好放入月饼托里,冷冻几分钟,定一下型。
再封上月饼密封袋。冷冻保存
吃的时候,就提前半小时取出来解冻,冰冰凉凉的冰皮,香香甜甜,真好吃。
密封打包运长途4天都不怕。。