Name: 广式腊肠：原味腊肠，家的味道
Ingredients: 10斤猪肉; 125克细盐（炒）; 125克（100—125克）冰糖; 125克高度白酒; 5条肠衣

广式腊肠：原味腊肠，家的味道

1 人做过这道菜

.      每到冬至前后，便是做腊味的的好时节。
       以往的冬天，爸爸总会做二三十斤腊肠。自家的腊肠味道超赞，只要那顿饭有蒸腊肠，米一定要多下，因为大家都要比平常多添半碗饭。
       每年的十一月底，爸爸便会开始关注天气预报，看完新闻联播后接着看气象云图，衡量并选定晴朗干燥的时间段。到做腊肠的前一天，爸爸早早去市场“抢”粉肠，回来细细地把肠衣刮下来备用，剩下的肠子用来做美味的猪肝粉肠粥。当天又一大早去买前腿肉，回来把肉切成指甲盖大小的方丁，然后在干净的塑料大澡盆里和调料混合均匀。我好奇地问怎么调味。爸爸说：“你只要记住，十斤肉放三两酒、三两糖、三两盐，如果不想太咸就每种都用二两半。”调料很简单，但是爸爸用料考究：猪肉要买长尾土猪，盐要炒过放凉，酒要用剑南春，糖要用冰糖，这样做出来的腊肠味道才正。
       家里灌腊肠的土方法，是用漏斗和勺子把材料慢慢填压进薄薄的肠衣里。肠衣太容易破了，总要绑棉绳拖速度，很耗耐心。如果正逢周六日，睡醒懒觉的我要在旁边打打下手，中午爷俩草草吃点午饭接着灌肉。最后用温水淋干净腊肠、分节绑绳、扎针眼，还要热水洗干净盆和浴室，直到傍晚这才算完事。
      我抱怨太累了，后来爸爸改成去市场代灌腊肠省事多了。现在想来我多不懂事，不曾设身处地想想：天寒地冻，爸爸却要从一大早开始忙活，坐在小矮凳上弯腰低头耐着性子灌肉，一天下来腰酸背痛、手也冰冷着，让爸爸如此劳累的动力，就是因为我们爱吃啊！
       清楚记得2018年的12月初，人们都赶着好天气做腊味，爸爸也做了二十斤腊肠，每天不厌其烦地把腊肠扛上天台去晒太阳，还总担心腊肠像其他人家一样被偷，有空就在天台守着。不料忽然回南天，下雨反潮到处湿哒哒，大家的腊味都没晒干，不吃烟熏肉的小镇人们无奈地捡树枝在路边生火把肉烤干，真有点啼笑皆非。爸爸的腊肠没有熏，存放冰箱一周多等回南天过去再拿出来晾。可想而知，勉强晾干的腊肠大失水准。爸爸说：“等迟点天气好了，做几斤纯瘦肉的腊肠给你吃好不好？”“没有肥肉的腊肠？肯定好啊！”……然而，我再也等不到爸爸的纯瘦肉腊肠了……那年的腊肠一股不新鲜的味道确实难以下咽，但是我舍不得丢，甚至想把腊肠一直冰冻着作为纪念，因为以后再也不会有爸爸做的腊肠了……
       日子熬着熬着，过去了四年，家里已经三年没有做腊肠了……家的味道，就由我来传承吧，今年试试做腊肠。第一次做腊肠，只记得分量，细节没有做到位，比如切肉丁、炒盐这些讲究，都是现在码字才回忆起来的，明年改进继续努力。只是我觉得，无论如何，味道也比不上记忆中爸爸做的腊肠……

                                                  2022年12月

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广式腊味系列：
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用料

猪肉	10斤
细盐（炒）	125克
冰糖	125克（100—125克）
高度白酒	125克
肠衣	5条

广式腊肠：原味腊肠，家的味道的做法

做原味风干腊肠的猪肉，可以选择前腿肉比较嫩，前腿肉的肥瘦比例通常是2:8。
把前腿肉的肥肉和瘦肉分开，并把筋膜去掉。
做原味风干腊肠的猪肉，也可以选择后腿肉，比较有肉香和嚼劲。后腿肉比较瘦，肥瘦比例通常是1:9。
把后腿肉的肥肉和瘦肉分开。
肥肉切成小丁；瘦肉切成比肥肉大的肉丁，也可以切成条状或厚片。
这是切好的肉，肥瘦比例为1:9。
细盐用铁锅小火炒至微黄，炒过的盐比较香。
白酒至少50度以上，以前爸爸用剑南春腌腊肠特别香。
最好用碎冰糖，口感比较清爽；如果图省事用白糖则减少用量（10斤肉加100克白糖）
放凉的盐、白酒、糖加入处理好的肉中，拌匀腌制半小时。
腌肉的时候，处理肠衣，肠衣洗干净才没有异味。
肠衣用水浸泡，换水3、4次，洗干净表面的盐，并且灌水冲洗干净肠衣内壁。然后用少许白醋浸泡一下肠衣，并且把白醋灌入肠衣内冲洗一下。最后重新用清水洗净肠衣内外，并用手指夹住肠衣捋干水。
用这种手动的灌肠神器，就不用去市场代加工了。把肠衣套好，开工。
灌肠器一个人操作有点分身乏术，最好两个人一起操作，一个人负责舀肉、塞肉，另一个负责摇杆、捋腊肠。娃子也加入进来玩，虽然有点捣蛋，但一家人通力合作的感觉真好。
灌好的腊肠分段绑好棉线。
用四、五十度的水冲洗一下腊肠表面，滴干水后用牙签在腊肠上扎孔。
晾晒腊肉腊肠，天气特别重要，得选择低温且晴朗的日子，最好在10度以下。时刻关注天气预报，终于冬至前（2023年），迎来广东难得的好天气：寒潮低温、北风干燥、阳光充沛。如图的时间点，第一、二天的阴雨天就可以买肉切肉腌肉了，温度低肉肉不用放冰箱很方便；等到天晴正好挂出去晒。
腊味在太阳下晒5-7天左右，质地变得干硬；然后移入阳台内避免太阳直射，风干5-7天，腊味经过阴干发酵后风味才足。
腊肠切片清蒸，或者做煲仔饭。
上面那排是原味腊肠，下面那排的偏甜口的豉油腊肠。
2023年冬至晒的腊肠。正午阳光下拍的，显得有点通透，但硬光下没有用硫酸纸，有点过爆了。没关系，来年继续做继续拍。
横图。
横图。