酱驴肉

新鲜驴肉10千克。

调料：

花椒水（水与花椒的比例为50:1，水沸后放入花椒煮开后放凉）10千克，腌肉酱油(比例为鲁味鲜酱油500克，海天生抽500克，草菇老抽200克)

酱汤配方制作（以10千克的驴肉量调配酱汤）：

原料：

用20千克高汤，精盐100克，郫县豆瓣酱60克，干黄酱50克，白酒70克，味精35克，用油炒好的甜面酱200克，姜块50克，葱段75克，白糖100克。

制法：

将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油1200克，大火烧开打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟即成。

驴肉腌制方法：

将驴肉切成拳头大的块，用花椒水浸泡2小时，经这样处理过的驴肉更容易入味，同时血污更容易被逼出来，在酱制时驴肉的腥味就会被祛除，香味就会凸显出来。将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中注入酱油（按比例放入，以能淹没驴肉块为度）。最后再加入姜块150克、葱段120克，腌渍8小时，期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。

高汤制作：

牛腿骨2500克、猪腿骨3千克、净老母鸡2只洗净，分别斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。

香料包配比：

花椒20克，八角、桂皮、香叶各15克，良姜、丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克，千里香5克，白蔻12克，甘草6克，小茴香20克，红曲米5克，香料用温水水稍泡，再用洁净的纱布包起来。

酱驴肉成品制作：

将腌制过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后将驴肉从酱汤中捞出，四边修齐整不需冷藏，放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡，用保鲜膜密封，随用随取。