面团材料 | |
高筋面粉 | 624克 |
黑麦粉 | 416克 |
干酵母 | 11克 |
糖 | 120克 |
盐 | 12克 |
奶粉 | 40克 |
黑芝麻粉 | 100克 |
炼乳 | 101克 |
蛋液 | 182克 |
水 | 506克 |
黄油 | 90克 |
辅料 | |
焦糖核桃 | 适量 |
提子干 | 适量 |
将面团材料中,黄油之外的材料混合,揉至扩展阶段,出现厚膜,裂口边缘呈锯齿状。
加入软化黄油,揉至完全阶段。出现均匀韧性薄膜,裂口边缘光滑,拉扯面团不易断。
测量面温,这个面温稍微有点超了,先放入冰箱冷藏半小时左右,等面温降到25度左右,放入25-27度左右环境发酵。
发酵至约2倍大小取出。面团中间戳洞,不回缩不塌陷,一发完成。
取出面团排气,均分成12份,每份约179克。松弛20分钟左右。
取一份面团,擀成牛舌,翻面。继续轻轻擀长,撒上焦糖核桃和提子干。
卷起,收口捏紧。
其他面团同样操作。放入35-38度,85%湿度环境发酵。
预热烤箱。
发酵至9-10分满取出。按压面团,表面有张力,缓慢回弹。
放入烤箱,上165/下175,下层烤约40分钟,及时加盖锡纸。
出炉啦
切面
近图