水式酵母潘娜托尼的制作小结附配方

首先需要熟成的酵母，我基本上每天喂养一次，经过一个月才觉得真正熟成了。前期的酵母不是不能用，但明显发酵力度和风味不是很够，所以如果不着急做的话可以喂养一个月再开始做面包。

先提前几天准备果干，加入新鲜橙汁+朗姆酒浸泡，应该正好没过果干，烤面包当天拿出来控干水分。

过滤下来的汁不要倒掉加入面团中增加香气。

做中种面团的当天需要洗酸，洗酸的目的是为了降低PH值，不是每次都需要的，如果酸度较高时需要洗酸，长时间喂养后的酵母需要洗酸，洗过酸喂养不超过一周的酵母一般不需要。
比起PH测试笔，做一次面包品尝味道更能知道自己的酵母风味和状况，再根据自己的口味做调整。
我这次用33℃的水2L+3g糖泡了20分钟。

洗酸后的水式酵母需要做密集发酵，发酵前的硬种切十字刀用保鲜膜包起来，外面再包一层布放入发酵箱，这样就不会很干了。

传统方法肯定是需要密集发酵三次，但真的时间拉的过于长了。我后面尝试了密集发酵两次也做的很好。
第一次密集发酵：同等量的水式酵母+面粉+40-42%的水。发酵箱30℃，3h30min。
第二次密集发酵：同等量的水式酵母+面粉+50%的水，最终硬种含水量应该是50%。发酵箱30℃，3h30min。
发酵完成的硬种应该可以膨胀三倍，拉开后是密集的蜂窝状态，不干。
这个步骤就可以看出酵母的活力了，发不到三倍大，活力不够的话会影响后续发酵。如果这一步觉得酵母活力不够那就停手，重新喂养。不然后面很难发，会浪费更多食材。

第一个面团，我一般在晚上7点左右开始打，这样打完8点左右开始发酵。
我尝试下来的打法是除了蛋黄液以外的所以材料先一起慢速融合3分钟+中高速12分钟（看状态），打到完全扩展，分2-3加入蛋黄液，先慢速打到完全吸收（10分钟左右），最后再中高速打3分钟打到可以手套膜的地步。
面温最好是26℃-28℃。
放发酵箱26℃-28℃发12-14个小时，看发酵状态。当然如果你下午打面，那就降低发酵温度拉长发酵时间。

第一个面团第二天应该发到3-4倍大如上图。第一个面团发的好，最终面团才能发的快。面团发到最高点或者微微回缩时使用是最好的，就跟鲁邦种一样的道理。

第二个面团的搅打：
第一个面团+面粉+泡果干沥下的橙汁和酒，打到完全扩展（慢速加中速大概要8分钟）；
再+糖、蜂蜜+三分之一蛋黄液打到完全吸收。（中速大概8分钟）；
再分两次加入剩余蛋黄液打到完全吸收。（慢速加中速大概8分钟）；
再加盐打到完全吸收（慢速大概2分钟）；
再加黄油打到到完全吸收（慢速加中速大概8分钟）；
再加后加水打到完全吸收（慢速大概2分钟），最后可以高速打2分钟；
最后加入果干搅拌均匀。
这个面团打起来是时间比较长比较繁琐的，多做几次之后就会得心应手了。

黄油应该切成小块微微融化但还是凉的。

打完的面团应该是非常顺滑的有光泽有流动性，这个时候已经开始微微发酵了。请点开大图看发酵前的大小。
基础发酵30℃一个小时。

一个小时过后面团应该看的出变大了一些且在发酵中。

平均分割成5份后滚圆松弛20分钟。再滚圆收紧放入模具中。如何收紧大家可以去网上找视频看，基本上就是一个搓的动作。

最终发酵30℃，6-8个小时，发到9分满，挤上糖霜（糖霜可以第一天准备好冰起来也可以当天准备），撒上杏仁片珍珠糖筛上糖粉可以烤了。
糖霜的做法是把蛋白以外的所有材料混合均匀然后加入蛋白搅拌，然后装入裱花袋待用。

风炉160℃预热，4寸的烤30分钟。
说一下最终发酵的时间，如果是熟成的酵母，操作都没问题的情况下，6个小时应该是能够发酵完成的。发不起来或者发的时间超过8个小时了说明你的酵母可能活力不够或者操作有问题。

烤完后拿出来马上倒扣凉凉，这个比较考验人，没有架子是最难的一步。放置一夜。

终于可以切开品尝啦！祝成功！