水式酵母（三）——意味思粉

一、起种
思考一：1：1喂养时，像鲁邦一样，凹陷就喂，成固体种，不拘泥于时间（但感觉26-28度较好，因为后续很多时候用到这个温度。）

1、冰箱出来苹果液1:1喂养9.5小时已2.5倍，但没吃完。发酵15小时后，下降了1厘米左右，60:60成固体种。捆绑。

26度2天（46小时）

2、（此步错误）下水：室温19（晚上）不是太冷。白天应该高2度左右。
提示：操作错误，应该先捆绑几天，发展和筛选耐无氧菌群，之后才下水或不下水（有的流派是不下水的。）

面温22.8，30%水量。

水温21.3

室温22度12小时

第一次下水欠发，得捆绑，适应无氧。

3、捆绑----------

捆绑一：40%18.9度

40%18.9度24小时，略酸

捆绑二：18.5度40%水量

18.5度40%水量23.5小时，不酸

捆绑三：35%水量19度

捆绑四：19度35%水量，22小时，略酸。

捆绑五：18.5度35%水量，24小时，不酸

捆绑六：18.4度35%水量，略硬

18.4度35%水量，26小时，酸（应是发过了，不能超24小时）

二、喂养

18.3度40%水量

18.3度40%水量，19小时，略酸。

涨大有2圈吧。

18.4度40%水量，19小时，略酸。

下下水吧：18度35%水量

此处有误，应是35%水量。发满了，有3倍。

18度35%水量，22小时后，不酸。

17-18度25小时，涨大有3倍

35%水量17-18度25小时，一点点酸，看组织是发得挺好，但酸度增加，是不是24小时会好一点？

涨了也有2倍多了。

40%水量17.5-18度16.5小时，后味一丢丢酸，看着是发好了，是不是表示不需要22-24小时？（答：不是，事实上体积早已发好，之后还要累积酸度和组织。）

加10%金顶焙（老强的面筋粉）

涨的倍数更高

17-18度40%水量，14小时，略酸，但组织看着没涨好。

还是10%金顶焙，加点水，45%水量，17-18度

17.7小时后，涨老高，3倍了，果然是面筋粉。

17.5小时后看着没发好（是不是容器的问题？答：不是，前两次的时间都少了，所以累积了。）

进冰箱吧，累了。

--------此处是分割线------------

记录一个濒临灭绝的水式的挽救过程。

打烂了面，再请出来吧。忘了套袋子，整个干了。只得挖心了。

高温就一面团，啥组织都没有。

室温冷，看着不怎么好啊。

-------------此处也是分割线------------------
理清了一点：合理区间去发，不能到体积就喂，也不能延长。撑了就延长，酸了就洗洗。
温度远超出你的想象，多测。更细一点。
养水式就是微调，直至到你要的时间时间区间。

不是发酵箱给多少度面温就是多少度，放在中层，空气热传导差，室温16度，比较低，面温本来就低，4小时才20度左右，没发好，7小时后面温从20度到24.5度，之后维持。干脆发一晚过夜，15小时，涨满，略酸。永远比另一个低0.8度左右，不知道是不是活性低所以内部温度也低。

室温16.6，舒适，用手捂热了面温24度，放26度底层，面温1小时内30度左右，发酵4小时。

室温17度左右，手捂22.7度，发酵箱26度底层放发酵箱架，29.9度，5小时，感觉没有3倍，略酸。难道高温是这个体积以及组织表现？

室温18度放室温发，面温不到18度，24小时，体积不到3倍，酸。（低温增酸）

室温20度左右，捂热面温22度，放28度发酵箱，底下加黑色网架，面温28度左右，4小时没有3倍，不酸，再放一小时后喂。

室温21度左右，发酵箱20度面温21.3度22小时，酸味明显，大约2.5倍。应该发久了。糖水还是高倍喂呢？高倍吧，糖水麻烦而且减弱活力。

看着没有3倍，实际不知道有没有。反正酸了，就是发过了。下一顿，1:1.3

高倍数21.5度发18小时，明显久了，但发久了酸了总好过撑着。方向是对的。

酸的话，泡个糖水浴吧。

组织打开了，酸味少了，但22度13小时，好像也有点久了。发12小时应该可以吧。

22度9.5小时，酸度少了，应该是时间少了，估计22度12小时。

27-28度发5小时，高温发的面团组织没法看，这一步是为了让酵母适应一下高温发，并且调整时间，调整到一天一喂就省事了。

又累积了酸度，发得好像没那么好了。再一次证明，发久了酸，并不能让组织变好。

记录一次冰箱出来的喂养

喂了一次，居然敢做潘，活性还不错。

就此打住吧：水式就是一个定时喂养的老面，酸就微调，再不行就糖水，下水等等手段上一遍，总行。