麻辣炒料专用香料粉

①八角：气味浓郁却不尖锐，用途极广泛，炖肉、炖鱼、制卤水等必不可少，用量稍大也无妨。购买时要仔细数一下是否为8个角。
②花椒：味道麻香清新，去腥解腻效果极好，亦是川菜之灵魂。要做出味美的川菜，好花椒是必不可少的。
③桂皮（又名肉桂）：炖肉、制卤水好帮手，也是五香粉的成员之一。味道甜香微辣，去腥解膻功能很强。
④香叶（又名桂叶）：香气和桂皮类似，却不像桂皮那么浓郁，味道柔和，用量稍大一些亦可，西餐中用得也比较多。
⑤草果：气味尖锐，有很强的去腥膻功效，在烹煮肉类的时候一定要少放，否则味道太大便会喧宾夺主，抢去主食材的味道。多适用于牛羊肉烹调，使用前可以用刀稍微拍一下，让其破裂，这样味道释放得更充分。
⑥白芷：根茎类香料，一般买到的是切成片的。香气极其尖锐，猪肉类菜肴中尽量少用，牛羊肉烹调中也要少放，做鸡肉时可放一小片，有助于提味。
⑦山柰（又名砂姜）：切成厚片晾干，和白芷形状差不多，但没有白芷那么白，粤菜中用得较多，如做烧鸭、叉烧肉、卤水等。味道尖锐，做菜时要少放，也是咖喱的配料之一。
⑧肉蔻（又名肉豆蔻）：香料中较贵的一种，味道很重，炖牛羊肉的时候放半粒便可，不可多放，比较提味。
⑨小茴香：气味平和，用量可稍大。卤肉可用，做面食亦可，如烧饼、面包等。
⑩丁香：卤肉用料之一，如做烧鸡时就是必不可少的香料之一。味道极其浓郁尖锐，不可多放。

⑪甘草：公认的功效是止咳，味甜微苦，味道柔和，卤制肉食可增加甜味并带来柔和香气，一般为小圆片状，淡黄色。
⑫白豆蔻（又名白蔻）：味道微辛辣，也是卤肉的原料之一，老北京的酸梅汤也会用到它。
⑬草豆蔻（又名草蔻）：果实类香料，一般不单独使用，调制卤水、煮羊肉时可适当少放。
⑭陈皮：橘皮晾干后的产物，味道浓郁。广东新会的陈皮较著名，有年份长短之分，年份长的味道更浓郁，价格也更高，用于肉食的烹制和饮料的调制。
⑮紫草：天然植物色素，主要用于于红油的炼制，可以使红油颜色更加紫红亮丽，但不可多放，适量即可。
⑯红曲米：发酵后的糯米，颜色紫红，也是天然的色素，主要用于炖煮时给食材上色，但不可多用，否则菜品颜色会显得不真实。
⑰良姜：味道辛辣，由一种产于广东、广西等地的鲜姜干制成，不宜单独使用，适合做卤水之料，味道非常突出，所以要少放。
⑱砂仁：味道较柔和，大多数情况下，与其他香料一同用于卤水的配制，偶尔也单独使用，如山东名菜九转大肠出锅前就要撒砂仁粉等。

干二荆条辣椒150克（图①)，干小米椒30克（图②),大红袍花椒10克（图③），芝麻30克，紫草少许，盐少许，食用油1000克【做法】
1.干二荆条辣椒和小米椒分别去蒂剪段，将辣椒籽单独盛出。先将两种辣椒分别小火干炒至散发出香气，然后倒入辣椒籽翻炒，关火（图④⑤)。
◆将干辣椒煸炒一下有助于更好地散发香气。
2.将炒好的辣椒放进搅拌机中打碎，倒入不锈钢盆中，然后放入花椒、芝麻、盐和紫草，搅匀（图6⑦⑧)。
◆四川的传统做法是用工具将炒好的辣椒捣碎。
◆紫草是纯天然草药，对身体无害，放点儿紫草可以让辣椒油变得更红亮。放一小片紫草即可，放多了辣椒油会发紫。
◆放少许盐可以使辣椒油更香。
3.锅中倒油，烧至八成热，一点一点将热油泼入辣椒面中以激发出香气，其间要不停地搅拌。当锅中的油剩下一半时，将其冷却至五六成热，再将盆里烫过的辣椒面全部倒入锅中，将火开到最小，熬五分钟，关火，室温下静置一天（图⑨⑩）。
◆如果制作的辣椒油只是用来拌凉菜，可以不熬制，直接将锅中剩余的油倒入盆中搅匀即可。
◆要想让辣椒油更香，可以在油中放少许香料（如大料、草果、桂皮等）以及葱姜爆香以提味，然后捞出葱姜和香料。
◆四川人习惯用菜籽油做辣椒油。

自制花椒面
与整粒的花椒相比，花椒面更为细腻。要在家中自制花
椒面非常简单：将干花椒放进锅中小火煸至颜色棕红
盛出，晾凉后捣碎即可（图①②)

四川凉菜的灵魂——红酱油制作方法：
将500克酱油、6个大料、1块桂皮、10克甘草、30克红糖/冰糖放入锅中用小火煮10分钟，然后浸泡1小时。
还有一种比较耗时间的做法，就是将上述原料 浸泡在酱油中（如图）,无须加热，自然浸泡1个月，这样做出的红酱油味道更好，因为各个原料会慢慢融合。

葱油的做法：葱段、姜片、生菜。八角、花椒、桂皮、香叶。将所有材料一起放入油中，小火慢慢熬10多分钟。