食材处理

腌制——入味、去腥、提鲜的“法宝”
备少许盐、黄酒、淀粉等调料，加入切好的肉丝或肉片中，抓匀，静置一会儿。

上浆——为肉穿上“防油外衣” 锁住水分。
◎基本方法
备适量冷水、淀粉及蛋清，往淀粉中分次加入冷水并搅匀制成水淀粉。最后在肉中加入水淀粉及蛋清抓匀。
水淀粉可以在肉的表面形成保护层，锁住其中的水分；蛋清除了充当保护膜外，还可以使滑过油的肉洁白爽滑、口感更佳。
上浆时仅需使肉的表面形成薄薄的一层保护层。上完浆依旧可以看到肉的本色表明上浆基本合格。如果淀粉放得太多，肉就会完全被白色的淀粉包裹，这样做出的菜会黏糊糊的。

滑油——让肉在油中“游泳”
上过浆的肉通常需要进行滑油处理。目的是使肉保持细嫩的口感，同时去除肉中多余的水分，以免水分在炒制时渗出。
◎注意事项
滑油时要注意三点：
▶油量以没过肉为准=“较大量”
▶一定要掌握好油温。如果油温太低，肉放下去几乎没有动静，表面的浆也容易脱落，这样就起不到锁水的作用了；如果油温太高，滑肉就会变成炸肉，浆上得再好水分也会流失。
▶五六成热的油比较合适。有些原料则可能需要用三四成热的油，比如肝类原料。
▶家中炉灶火力较小，锅具也小，滑油时不宜放太多油，所以可以适当地让油温高半成左右，因为原料一下锅油温很快就会降低，油温如果太低容易脱浆。

挂糊——让肉“披挂上阵”
炸制前挂糊可以使肉的表面形成一层外壳，有助于锁住水分，从而使肉酥脆，或软嫩。
和上浆不同的是，挂糊主要用于烹制需要炸制、然后裹汁或蘸食的菜肴，所以要求将糊调得浓稠一些，而且要裹得厚一些。挂过糊的肉应该看不到本色（左图）。

【诀窍】
1．挑选厚一些的肉块，要求纹理长10厘米左右。
◆纹理长度即切出的肉丝的长度。身份证约长8.5厘米。
2．将肉块用保鲜膜包好，放进冰箱冷冻2～3小时。冻好的肉比较硬，容易切得多（注意不能冻得太硬）。
◆包保鲜膜是为了锁水保鲜。
3．肉丝最好切得粗一些。

1．切丝。先将里脊顶刀切成0.5厘米厚的片（图①），再顺刀切成0.5厘米粗的丝（图②），这样肉丝就算切好了（图③）。
2．腌制及上浆。加少许黄酒和盐将肉丝抓匀（图④），然后将淀粉和冷水调成水淀粉（图⑤），分次加入肉丝中，朝同一方向搅拌，直至水分完全被吸收、肉表面有黏性（图⑥）。最后可以加一点儿蛋清或淀粉将肉丝抓匀（图⑦）。
◆注意：不能一下子把水淀粉全倒进去，那样不利于肉吸收水分。
◆怎样检测“水分是否完全被吸收”？拍一下碗中间的肉，如果周边的肉颤动了，说明肉已经“吃”足水分。等你对水的用量心中有数后，可以尝试预留一点儿水，不要让肉“吃”水太足，以防水分回吐。

顶刀切肉片。此处以牛里脊为例。
牛肉质地相对较老，切之前也可以不冷冻。

1．切片。顶刀切片（图①②），厚度以0.2厘米左右（一元硬币的厚度）为佳。切完装盘（图③）。
2．腌制及上浆。放少许黄酒和盐略腌，然后调适量水淀粉并分次加到肉片中，朝同一方向搅拌直至肉片表面有黏性（图④），最后加入少许全蛋液抓匀即可（图⑤）。
◆因为猪肉炒出来颜色白一点儿比较好，加蛋黄的话会影响色泽；而牛肉炒出来颜色红一点儿比较好，加了蛋黄会使肉的色泽更好，还能使肉质更嫩。
如果短时间内不炒制，可以倒入少许食用油将肉片搅匀，以防水分回吐。
牛肉肉质较老，若想使其口感鲜嫩，可以用一些嫩肉粉、小苏打、鲜姜汁、木瓜汁等进行腌制40～60分钟。

鸡肉的处理方法
◎鸡胸肉
鸡胸肉非常细嫩，其切法、腌制方法及上浆方法与猪肉、牛肉、羊肉的类似。
处理鸡胸肉时需注意：
▶鸡胸肉非常细嫩，炒制时对火候的要求很高，火候稍微过一点肉就会变老。所以给鸡胸肉上浆时最后需额外加一些淀粉抓匀，让保护层厚一些，这样就可以降低鸡胸肉变老的概率。
▶如果想让鸡胸肉口感更嫩，可以稍微多加一些水淀粉，前提是肉仍能吸收水分。

鸡腿肉很受大家欢迎，但是要去除1．顺着鸡腿骨用刀尖纵向划开鸡腿（图①②）。
◆刀一定要锋利，尤其是刀尖。
2．把鸡腿翻过来，用刀背将关节敲断（图③）。
3．左手翻起关节，右手用刀按住大腿骨的末端，左手使劲一撕，肉和骨头几乎能完全分开（图④）。
4．用刀将骨肉仍旧相连的地方切断（图⑤）。

5．检查“牙签骨”是否被剔除。
6．鸡腿骨剔净后，就可以开始切肉了。鸡腿肉带皮切起来比较费力，所以最好用剁的方法。
▶鸡腿肉质地脆嫩，不像鸡胸肉那样很容易变老，腌的时候无须让其“吃”水，用黄酒和盐略腌后，放少许蛋清和淀粉抓匀。

虾的处理方法
一般而言，海产品（虾、鱼等）肉质细嫩，水分充足。虾上浆时不必让虾肉“吃”水，只需在表面裹一层薄薄的浆即可。需要注意的是后面的加工环节，掌握好火候，谨防虾肉变老。
1．虾去头去壳洗净（图①）。放少许淀粉揉搓一会儿后再次清洗，以去除虾仁表面的黑膜，让虾仁更透亮（图②）。
2．用干布吸去虾仁表面的水分（图③）。
◆这一步非常关键。如果虾仁表面没擦干，上完浆后就会黏糊糊的，放一段时间还会脱浆。这也是我腌虾时不喜欢放黄酒的原因。
3．用刀在虾仁的背部从头划到尾（图④），取出虾线。
◆尽量划得深一些，如果划得太浅，虾卷曲的效果就不好（卷曲如球的虾仁又称“虾球”），但注意不要切断。
4．将少许蛋清和淀粉调匀备用（图⑤）。用少许盐抓一下虾仁，然后倒入调好的蛋清糊，抓至表面有黏性（图⑥）。
5．放入冰箱冷藏1小时左右，以使使虾仁更脆（碱）。

1．将鱼处理洗净，用刀从尾部平贴鱼脊骨片到鱼头根部，肚腩处的小刺直接切断即可（图①②）。◆片鱼片时可在刀上蘸点儿水。
2．从鱼头根部垂直切一刀，取下半面的鱼肉（图③④），用相同的方法取下另一面的鱼肉。
3．处理肚腩。用刀贴着有刺的部分斜片进去，顺着刺的走向将带刺的那块肚腩片下来（图⑤⑥）。
4．净鱼肉一切为二，横过来，顺着鱼肉的斜面片成片即可，薄厚依个人喜好和要烹饪的菜肴的要求而定（图⑦⑧）。
◆片烹制水煮鱼用的那种蝴蝶状鱼片第一刀不切断，第二刀再切断。
◆需要挂糊炸的鱼片应该片得厚一些，否则食用时会没有鱼肉味。
5．片好的鱼片用少许盐和黄酒略略腌，然后用少许蛋清和干淀粉调糊，将鱼片抓至表面有黏性。
◆腌鱼片时黄酒不可多放，否则会影响上浆的效果。

如何挑出带壳虾的虾线
①从虾头往后数，在第一个关节处用牙签扎进去，把虾线挑断（图1）。
②在虾尾附近最后一个关节处将牙签扎进去，把虾线挑断（图2）。
③用手把虾线拉出来（图3）。

去虾枪、“沙包”
“沙包”是虾头中的垃圾，喜欢吃虾头的朋友一定要把“沙包”挑出来，不然吃的时候会有苦味，而且对身体也不好。
①剪刀与虾头平行，逆着虾头的方向把虾枪剪掉。即使不去“沙包”，也要剪虾枪，以免食用时造成危险（图4）。
②虾枪尾部贴近虾头处会留下一个开口（图5），将牙签伸进小口子里，找到“沙包”（图6），然后挑出（图7）。“沙包”是一个近似三角形的囊状物体，挑出来后就可以放心地吃虾头了。

去虾须、虾足
①用剪刀剪去虾头前边的尖锐部分，以防吃的时候扎嘴（图8）。
②再把虾拉直，用剪刀平行地剪掉虾足（图9）。

让虾仁脆弹的秘诀
①虾仁去虾线后，按500克净虾仁放15克盐的比例加盐调匀（图11），然后用双手轻轻地搓15~20分钟，封起来放在冰箱冷藏室中静置8小时左右。
②要使用时，提前把虾仁洗净，去除盐分，用清水淘洗几次后，以特别细小的水流冲虾仁半小时左右即可（图12）。
注意:一定要先把盐和虾仁调匀，再用双手的手掌搓。
虾仁从冰箱中取出后冲水是非常重要的一个环节，因为虾仁用盐搓了很久，又在冰箱中腌了很久，咸味已经进入虾仁中，如果只是简单地淘洗几遍，不足以去除多余的盐分，所以在淘洗几遍后，还需要用细小的水流不停地冲洗虾仁半小时以上，让不断流动的水慢慢地带走虾仁中多余的盐分。
如果你是临时准备做虾仁，也有简单快捷的方法，比如搓10分钟后放冷冻室冻10分钟（注意把虾摊平，使其受冷均匀），然后赶紧淘洗、冲水，这时冲水就不必太久了，因为腌制时间较短，淘洗几次后冲几分钟即可。如此处理后，口感虽然不及长时间冷藏腌制的虾仁好，但相较于不做处理的绵软虾仁已经好多了。

经过冷藏腌制的虾仁在进行烹饪时，若还有腌制环节，就需要注意盐的量，一般建议不再放盐，直接用一点点蛋清抓一下，再加少许淀粉抓出些黏性就可以了。放蛋清是为了让虾仁爽滑。