Name: 吴克己《职人手感吐司》跟做1—旅馆吐司
Ingredients: 70% 350克高筋面粉; 30% 150克水; 2.5% 12.5克新鲜酵母; 20%。 100克牛奶; 30%。 150克高筋面粉; 1.8%。 9克海盐; 10%。 50克砂糖; 0.5%。 2.5克新鲜酵母; 3%。 15克奶粉; 10%。 50克全蛋液; 10%。 50克牛奶; 10%。 50克淡奶油; 15%。 75克黄油

吴克己《职人手感吐司》跟做1—旅馆吐司

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爱做面包的艾旎薇

第一个跟做吐司——旅馆吐司
        从2022年年底疫情在家，尝试了最简单的面包之后，热情一发不可收拾。买来各种理论书、食谱书、买线上课程；购置了厨师机、发酵箱。坚持了一年，做了十来种吐司、甜面包，失败和成功各半。
       2024年，打算从吴克己老师的吐司面包书入手，认真计算配方、学习配方。也把自己的心得和学习内容放在每一次的食谱当中。
       做给家里的小朋友、我的小伙伴吃，得到认可是一种快乐。说不定有一天，我也可以拥有自己的工作室。
        做完了这个面包，突然想到可以跟着这本书做下去，成为一个系列，也是自己成长的记录。所以第一次所有的步骤图都没有来得及拍，只有成品图啦。

用料

中种材料
高筋面粉	70% 350克
水	30% 150克
新鲜酵母	2.5% 12.5克
牛奶	20%。 100克
本种材料
高筋面粉	30%。 150克
海盐	1.8%。 9克
砂糖	10%。 50克
新鲜酵母	0.5%。 2.5克
奶粉	3%。 15克
全蛋液	10%。 50克
牛奶	10%。 50克
淡奶油	10%。 50克
黄油	15%。 75克

吴克己《职人手感吐司》跟做1—旅馆吐司的做法

#提前一晚制作中种
将新鲜酵母、水混合均匀
倒入牛奶和面粉搅拌均匀即可
常温发酵20分钟后，冷藏一夜
#本种做法
除黄油和盐以外，将所有的本种料和中种一起放入厨师机。
我使用的乔立7600，2档一分钟混均匀所有材料，3档2分钟。转5档大约4分钟，检查面团，缸壁基本干净、面团光滑。
加入盐和小块黄油（包裹进面团里）。3档3分钟（不断检查黄油的融合情况）、5档3分钟。检查面团。这个面团因为含水、油的比较大，最终出缸时还是比较软、有轻微粘手。不用太担心
一次发酵，我放在烤箱里，打开灯放一小杯热水。发酵1小时。不看时间看状态，发酵好大约两倍大，手指沾粉戳下去不会收缩、回弹。
分割为260克一颗的两个面团，滚圆后室温松弛20分钟、松弛好后摁下去肚子是留下轻微的指印。
第一次擀卷后松弛10分钟
二次擀卷后进入模具（我使用的是三能SN2196），35度发酵70分钟。但是没有达到书里的9分，大约发了8分满。
入烤箱，185度26分钟。
出炉时震一下再快速脱模