酸菜鱼

酸菜鱼
原料：草鱼1条（约4斤）大白菜1棵，黄瓜1条，鲜草菇1斤，秀珍菇1斤，蛋清1个，上汤酸菜鱼的调味料1包，丁笼椒与花椒各1把，红辣椒3支，姜2块，蒜头4-5瓣，葱2棵，盐、味精、地瓜粉、蚝油、辣椒油适量。
固体酒精1包。
做法：
1、将鱼骨、肉分离，鱼骨切块，鱼头对半切开，鱼肉切厚片，加盐、味精、酸菜鱼调料粉、蛋清、地瓜粉抓均腌制一会。
2、草菇对半切，黄瓜切约4厘米长方形段，大白菜切长方形段备用。
3、热锅热油，放入拍散的姜、蒜头、葱炒香，放入鱼头、鱼骨煎至微金黄色，加足够汤量的水、盐、味精煮15分钟。
4、白菜、秀珍菇、黄瓜、草菇焯水至熟，捞出沥干放入布菲炉内胆中。
5、另起锅水煮开，一片片放入鱼肉，煮一会再翻动，煮2-3分钟捞出沥干。
6、鱼汤倒入锅中，加上汤酸菜鱼料包、白糖、盐味精、蚝油煮开，调味合适，倒入布菲炉内胆中，留点汤把鱼肉热一会倒入汤中。
7、热锅热点油，加入对半切开的灯笼椒、花椒爆香，放入酸菜鱼中，撒入辣椒油，把布菲炉内胆放入已加温水的外胆中，放好固体酒精点燃即可。

酸菜鱼

原料：草鱼1条（约4斤）大白菜1棵，黄瓜1条，鲜草菇1斤，秀珍菇1斤，蛋清1个，上汤酸菜鱼的调味料1包，丁笼椒与花椒各1把，红辣椒3支，姜2块，蒜头4-5瓣，葱2棵，盐、味精、地瓜粉、蚝油、辣椒油适量。
固体酒精1包。

做法：
1、将鱼骨、肉分离，鱼骨切块，鱼头对半切开，鱼肉切厚片，加盐、味精、酸菜鱼调料粉、蛋清、地瓜粉抓均腌制一会。
2、草菇对半切，黄瓜切约4厘米长方形段，大白菜切长方形段备用。
3、热锅热油，放入拍散的姜、蒜头、葱炒香，放入鱼头、鱼骨煎至微金黄色，加足够汤量的水、盐、味精煮15分钟。
4、白菜、秀珍菇、黄瓜、草菇焯水至熟，捞出沥干放入布菲炉内胆中。
5、另起锅水煮开，一片片放入鱼肉，煮一会再翻动，煮2-3分钟捞出沥干。
6、鱼汤倒入锅中，加上汤酸菜鱼料包、白糖、盐味精、蚝油煮开，调味合适，倒入布菲炉内胆中，留点汤把鱼肉热一会倒入汤中。
7、热锅热点油，加入对半切开的灯笼椒、花椒爆香，放入酸菜鱼中，撒入辣椒油，把布菲炉内胆放入已加温水的外胆中，放好固体酒精点燃即可。

闽南酸菜鱼
原料：黑泥鱼一条约5斤，酸菜鱼调料包1大包，草菇2斤，大白菜2斤，黄瓜2斤，盐露豆腐4个，姜2块，葱4棵，芫荽4-6棵，大红辣椒2支，蛋清1个，酸菜鱼的调味料1包，红辣椒3支或灯笼椒1把，花椒1小把，葱3-4棵，料酒、蚝油、盐、味精、地瓜粉、辣椒油适量。
做法：
1、鱼肉一半切厚片，加料酒、盐、味精、酸菜鱼调料粉、蛋清、地瓜粉抓均腌制1小时。
2、青葱炸香备用，豆腐切薄块溜油放汤盆中；
3、草菇整个或对半切，黄瓜切约4厘米长方形段，大白菜切长方形段，芫荽切小段。
4、备泼热油的香料：葱切葱花、大红辣椒切末（或灯笼椒对半切开）放在小碗中，加花椒。
5、热锅热油，放入拍散的姜、炸过的鱼头鱼尾鱼骨，加足够汤量的开水、炸香的葱、盐、味精煮开15分钟，去浮沫取汤。
6、黄瓜、大白菜、草菇焯水（水中加些盐、油），捞出沥干放在已放了豆腐的汤盆中。
7、另起锅水，加些盐、油煮开，鱼片再加点生粉或地瓜粉抓均放入锅中，煮一会再翻动，煮开捞出沥干。
8、鱼汤倒入锅中，加酸菜鱼料包、盐、蚝油、味精煮开，调味合适，加入鱼肉热一会加芝麻香油，倒入汤盆中，加热至开。
9、烧热油例入香料中，激发香味后倒入酸菜鱼中，撒入辣椒油，点缀芫荽段即可。