炒肉丝
0
人做过这道菜
lily8186
用料
| 瘦肉 | 1块 |
炒肉丝的做法
-
油温：铁锅需180度以上，不粘锅不敏感。冷藏肉丝建议回温再炒，或者冷锅冷油
-
油量：铁锅炒50g肉丝需要至少20g油，而不粘锅只要一半的油就可以了
-
打水：打水可以延援焦化所以肉丝更嫩，而蛋清、高汤均没有显著影响
-
上浆：玉米淀粉，肉丝重量的2%比较合适，太多会粘连
（土豆淀粉颜色纯白，粘性强，适合勾芡） -
碱可以让肉丝软嫩弹牙，但吃起来不像猪肉
小贴士
对于土豆淀粉，2.5%的浓度比较适合匈芡。如用玉米淀粉需增加50%。
体积比1：1的淀粉水，重量比为1：1.5，即10g土豆淀粉配15mL水，目的是让淀粉提前吸水,不易结块,芡汁的量建议在20到100克之间
体积比1：1的淀粉水，重量比为1：1.5，即10g土豆淀粉配15mL水，目的是让淀粉提前吸水,不易结块,芡汁的量建议在20到100克之间
