汤种 | |
405面粉 | 20克 |
水 | 100克 |
主面团 | |
405面粉 | 225克 |
面筋粉 | 25克 |
白砂糖 | 40克 |
盐 | 3克 |
鲜酵母 | 10.5克(1/4块) |
冰牛奶 | 75克 |
炼乳 | 20克 |
淡奶油 | 30克 |
室温软化无盐黄油 | 20克 |
在不粘锅中加入20克405面粉和100克冷水(两个吐司分量:40克面粉和200克冷水),搅匀后用小火加热,不断搅拌。时面糊变粘稠,出现明显纹路。温度达到65度时关火,倒入保鲜盒内,盖盖儿,放冰箱冷藏至少2小时。
单个吐司份量:在搅拌盆中加入225克405面粉、25克面筋粉、40克细砂糖、3克盐,搅拌均匀。
两个吐司份量:在搅拌盆中加入450克405面粉、50克面筋粉、80克细砂糖、6克盐,搅拌均匀。
单个吐司份量:在量杯中加入75克冰牛奶、20克炼乳、30克淡奶油、四分之一块鲜酵母(10.5克),搅拌均匀。
两个吐司份量:在量杯中加入150克冰牛奶、40克炼乳、60克淡奶油、二分之一块鲜酵母(21克),搅拌均匀。
将冷却好的汤种与混合均匀的液体加入搅拌盆中,用刮刀搅拌成面块。
厨师机低速2档揉面,大约1-2分钟,使原料混合成团。
转为中快速4-5档揉面,大约12-15分钟,直到面团能拉出粗膜,破裂口有少量锯齿。
称量室温软化无盐黄油,单个吐司20克,两个吐司40克。将面团翻面,将黄油包裹在面团中。
用厨师机低速2档,大约2分钟,将面团与黄油混合均匀。
转为中速4-5档揉面,大约3-5分钟,将面团揉到猛烈拍打盆壁的状态,面团表面非常光滑,能拉出手套膜。
将面团揉圆,放入抹油的盆中。盖上保鲜膜或打湿的布,放入烤箱中。烤箱设置28度上下火,放入一杯开水。
进行一次发酵,大约70分钟。面团体积发酵至两倍大,用手指插入不回弹、不塌陷。
将面团取出,用手掌从中间向四周按压排气,进行一次三折,将面团均匀分割成三等份。将三个面团分别揉圆,盖上保鲜膜静置15分钟。
将静置好的面团擀平,翻转光滑面向下,左右各折入三分之一,再擀成长条形,面团底边拉宽压薄,按压掉侧边的气泡,将面团卷起。将三个卷好的面团按同一方向放入吐司盒内。
设置烤箱上下火38度,放入一杯开水,将吐司盒放入烤箱进行二次发酵。注意烤箱内温度不能超过40度。
大约发酵90分钟,当面团发酵至九分满时,把吐司盒拿出。
预热烤箱200度15分钟。将吐司盒盖上盖子,送入烤箱底层,上下火170度烘烤25分钟。
时间到后移出烤箱,中桌面上震出热气,侧放冷却一小时。