酱熏肘子

猪肘烧皮：烧去猪皮上的毛与汗腺。

猪肘泡水刮去皮上烧制的痕迹（猪肘烧好之后用温水浸泡，用钢丝球将烧黑的印迹刷掉）
用清水将猪肘洗净。

猪肘焯水：清水没过猪肘，加入葱叶、姜片、花椒、八角和料酒，水烧开后煮10分钟，撇去浮沫，关火。

捞出猪肘放置，再将焯猪肘的水中的调料捞干净，水留一边备用。

先熬糖色，再倒入焯过猪肘的水中备用
（有红烧酱油这一步也可以省略）

锅中起锅放一点底油，加入葱段，姜片和蒜炒出香味，放入鲜甜面酱和黄豆酱，炒出酱香味，加入焯过猪肘的水，加入卤肉料包，一并煮开。

将猪肘放进高压锅，再将炒过酱的汤水加入高压锅中，加入红烧酱油（或老抽），加入盐调底味（盐味要尽量一次性给足），盖盖，上汽压15分钟。

关火放气后，打开高压锅盖，取出猪肘，再从汤中捞走葱姜蒜和卤料包，放回猪肘，尝一下汤，调整一下咸淡。

开中火再炖煮40~45分钟，适当收汤使猪肘入味，但不要将汤收干，要留出浸泡猪肘的汤量。

在锅中静置猪肘浸泡，让猪肘入味，时间可以为半小时到一小时。

熏制：
锅底铺一层锡纸，加入砂糖、茶叶、小米，均匀铺开。在熏料上面放上蒸帘，再将猪肘铺在蒸帘上（尽量在猪肘热的时候熏制，更容易吸收香味，但猪肘要沥干水分）开大火，锅中起白烟，稍放掉一点后，盖严锅盖，观察锅中起黄烟时关火（有说法为，白烟会发苦，黄烟才可熏制，所以需要依靠经验，适当把握）关火后用烟闷10~20秒，打开锅盖，猪肘即熏制完成。

开中火将卤肉的汤水再收一点汁，让汤汁更入味。

夹馍（饼）食用：取熏好的猪肘去骨，瘦肉、肥肉与皮混在一起切碎，淋上少许卤肉汤汁，夹馍（饼）食用。
切片拌饭或下酒也可。
大快朵颐！