卤牛肉

牛腱放冷水中泡一个小时，泡出血水。

准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的外，小粒（如山奈花椒茴香）及容易煮烂（陈皮）都装入调料包。

第一次开卤，烧开一锅清水（以估计后期放牛肉可淹没为宜）。放入所有调料，大火煮开后转小火，加盖煮15分钟，关火，不开盖继续焖，待用，清卤即成。

牛腱洗净，横切成2-3大块，以便卤好后保全形状不散（我买的比较多大概十斤）。另起一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不在冒出血沫。注意翻动，以确保干净。焯水时可以适量加一小撮花椒，料酒适量，增香去腥。

牛腱焯水后捞出洗净，放去冷水浸泡，（可使牛腱遇冷紧缩）

烧开待用的清卤，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟，再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会有一定阻力），关火。

捞出牛腱，沥干放入碟子中，风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干）。速成法:放入烤箱，120度，10分钟左右，各取所需。

风干后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟

关火，捞出烂葱，让牛腱在卤汤汁中浸泡过夜（8-10小时）。放冰箱冷藏浸泡，浸泡后更加入味。

卤牛腱肉完成。