饼干底 | |
消化饼干 | 75g |
黄油 | 30g |
焦糖酱 | |
细砂糖 | 60g |
水 | 18g |
淡奶油(稍加热) | 60g |
黄油 | 9g |
咖啡酥粒 | |
低筋面粉 | 45g |
黄油 | 18g |
糖粉 | 18g |
速溶咖啡粉 | 4g(加2g水调成面糊) |
焦糖酥粒 | |
低筋面粉 | 55g |
黄油 | 18g |
糖粉 | 18g |
焦糖酱 | 15g |
芝士糊 | |
奶油奶酪 | 200g |
细砂糖 | 15g |
焦糖酱 | 60g |
鸡蛋 | 2个 |
速溶咖啡粉 | 5g |
淡奶油 | 120g |
玉米淀粉 | 6g |
制作饼干底:
30g黄油隔热水加热至融化。
75g消化饼干压碎,倒入融化的30g黄油。
可以将饼干放到一个密封袋里,排空气体,用擀面杖拍打+擀压。
6寸圆形模具底部和侧圈提前铺好油纸,将混合均匀的黄油饼干碎倒入模具,压平,冷藏备用。
制作焦糖酱:
60g细砂糖和18g水放入奶锅,搅拌均匀后中小火加热,加热过程中无需搅拌。
随着温度上升,糖开始溶解,冒出越来越多的泡泡,耐心观察;
大概好几分钟后,颜色开始变黄,晃动一下锅,均匀焦糖酱;
转小火继续加热,直到出现满意的焦糖色,关火。
关火后倒入之前稍加热的60g淡奶油,快速搅拌均匀。
⚠️注意:此刻会迅速沸腾涨高,也可以将奶锅坐冷水降温。
慢慢的焦糖酱会回落,冷却。
加入9g黄油,搅拌均匀。
盛出备用。
制作酥粒:
将咖啡酥粒需要的4g速溶咖啡粉和2g水,混合搅拌成超级浓稠的咖啡糊。
准备两个碗,倒入两种酥粒分别需要的所有材料:
☜焦糖酥粒:低筋面粉55g、黄油18g、糖粉18g、焦糖酱15g;
☞咖啡酥粒:低筋面粉45g、黄油18g、糖粉18g,速溶咖啡糊3g。
分别用手搓成颗粒状,冷藏备用。
制作芝士糊:
200g奶油奶酪和15g细砂糖坐热水加热至奶酪软化,可以用打蛋器较大成细腻顺滑的状态,加入60g焦糖酱,搅拌均匀。
分次加入两个鸡蛋,加一次搅拌一次。
5g速溶咖啡粉加入到120g淡奶油;
用蛋抽耐心的混合均匀至看不到咖啡颗粒;
倒入到上一步的芝士糊中,混合均匀;
加入6g玉米淀粉,搅拌均匀无颗粒。
将做好的芝士糊过筛。
倒入压好了饼干底的模具中。
分别洒上两种酥粒。
烤盘中倒入热水,水浴烤。
175℃预热好的烤箱中层烤50分钟。
出炉。
室温冷却后,冷藏4小时定型后再脱模,一定要铺油纸,不然脱模会崩溃。