波兰酵头 | 按步骤说明 |
主面团 | |
昭和CDC法粉 | 125g |
water(此时含水量85%,新手用这个水量,比较好操作) | 85g |
salt | 4g |
sugar | 20g(原配方为30g,口感有些甜) |
干酵母 | 0.5g |
松子 | 50g |
佃煮黑豆 | 90g |
松子黑豆替代品:青花椒+腰果 | 用量同上 |
后加液体 | |
冰水(此时含水量为100%) | 40g |
橄榄油(此时含水量为110%) | 25g |
波兰种:100克的水、酵种、CDC法粉混合均匀发酵2小时有拉丝状即可使用
主面团:将主面团要求的糖、水充分混合后倒入面缸,再加入面粉、波兰种酵头、干酵母,用厨师机K字桨最低档 1 分钟 ,调高2档1分钟,最高档2-2.5分钟打至面团离缸 。(Kenwood的话分别是mini,2档,6档)然后将40克的冰水与4克盐充分混合后分三次倒入面缸中,每次倒入用最小档搅拌至水融入面团后,调至最高档打3秒至离缸。然后加入25克橄榄油,最小档揉进面团后,最高档3秒钟。(如果是85%水量,后面这2步加冰水和橄榄油步骤省略)随后将面团转移至发酵箱。(⚠️全程湿手操作面团)在发酵箱中轻轻拉扯面团铺平,再将松子、日本佃煮黑豆的混合物均匀撒在面团上,再像叠被子一样折叠面团,将馅料裹在里面。搭上盖子25-26度静置1小时后再将面团用同样的方法卷叠一次,同样温度静置1小时,再最后一次用同样方法卷叠面团后继续同样温度静置1小时。
提前预热烤箱230度。将石板在230度下预热1小时。石板旁边放个小烤盘一起预热。
将发酵盆倒扣在撒了面粉的操作台上,由于重力,面团会自动滑落到操作台。然后在面团侧面一圈撒粉防粘,用2个撒了粉的面包刮板将面团整形成长方形,然后切割成4块,切开后面团周围要撒粉。然后用2个撒了粉的面包刮将每块面团铲到撒了粉的烘培纸上,(烘培纸放在折叠了的发酵布上方便面团定型),25-26度静置20分钟。
用披萨铲连烘培纸带面团一起转移到预热好的石板上,在预热好的烤盘里扔块冰,然后快速用喷水壶喷几次水雾到面包上,迅速关上烤箱门,230度烤10分钟,在面包上盖上一层烘培纸,继续烤10min,温凉后食用。