老面+酵母面冷发酵技术○商用版配方
0
人做过这道菜
黑沙滩小鲨鱼
只做免费分享，不做教学，商用肯定是不适合新手的哈❗️
酵母老面和面简单操作: 也可以用当天没有用完的面放进冰箱,只要不发酸就可以冷藏8小时,再次和面加进去就行。
为了达到更好, 更减省, 更有效的和面方式, 结合老面+酵母两种发酵方式相融合, 用冷藏发酵工艺让包子做的更加有动道有口感。
当天不用和面不用早起不用熬夜,减少白天和面时间, 和一次面可以用2到3天。
10 斤面配方⬇️
1️⃣在冷冻冰箱醒发6 小时后才能操作，面用3天左右，把面冻硬提前几个小時从冷冻可以转冷藏
2️⃣放冰箱冷冻冷藏至少8小时才能操作，面用3天左右，把面冻硬提前几个小时从冷冻可以转冷藏
3️⃣在冰箱冷藏醒发 8 小时后才能操作，面用3天，把面冻硬提前几个小时从冷冻可以转冷藏
酵母老面和面简单操作: 也可以用当天没有用完的面放进冰箱,只要不发酸就可以冷藏8小时,再次和面加进去就行。
为了达到更好, 更减省, 更有效的和面方式, 结合老面+酵母两种发酵方式相融合, 用冷藏发酵工艺让包子做的更加有动道有口感。
当天不用和面不用早起不用熬夜,减少白天和面时间, 和一次面可以用2到3天。
10 斤面配方⬇️
1️⃣在冷冻冰箱醒发6 小时后才能操作，面用3天左右，把面冻硬提前几个小時从冷冻可以转冷藏
2️⃣放冰箱冷冻冷藏至少8小时才能操作，面用3天左右，把面冻硬提前几个小时从冷冻可以转冷藏
3️⃣在冰箱冷藏醒发 8 小时后才能操作，面用3天，把面冻硬提前几个小时从冷冻可以转冷藏
用料
| 思丰面粉11.2% | 5000 克 |
| 盐 | 15 克 |
| 糖 | 200 克 |
| 猪油 | 50 克 |
| 1️⃣思丰 10 斤面配方⬇️室温 25℃ 以上 | |
| 水 | 2250 克 |
| 干酵母 | 40 克 |
| 泡打粉 | 45 克 |
| 碱 | 8 克 |
| 老面 | 500 克 |
| 2️⃣思丰/五得利6🌟10 斤面配方⬇️室温 15-25℃ | |
| 水 | 2250 克 |
| 干酵母 | 50 克 |
| 泡打粉 | 50 克 |
| 碱 | 6 克 |
| 老面 | 500 克 |
| 3️⃣10 斤面配方⬇️室温 10-20℃ | |
| 水 | 2100 克 |
| 干酵母 | 55 克 |
| 泡打粉 | 50 克 |
| 碱 | 5 克 |
| 老面 | 1000 克 |
老面+酵母面冷发酵技术○商用版配方的做法
-
手工操作：晚上和面后，即使面团冷冻过夜，面团冰点也没关系。如果面团有冰块，使用面团机搅拌约2分钟即可在压面时节省时间。冬天和面最好就放冷藏发酵，早上就可以做了。
-
压面：包子外观光滑与否、面团颜色及是否有韧劲对包子质量影响很大。开始时压面打细2次排气孔，后逐打粗，至少压面10至15遍左右。
-
发酵：使用热笼、发酵箱或空调以促进包子发酵。在南方常用的方法是发酵箱，预先设置65度左右的温度，控制好发酵箱的温度和湿度。
-
发酵状态：包子包好后发酵至原来大小的1.5倍左右即可蒸制，通常比刚包好时大 2 倍。
-
蒸制：商用一般85-100克的包子蒸9分钟左右即可。使用蒸炉，中火蒸制上汽中大火12分钟。
-
面团可以提前和好，放入冰箱第二天使用。
-
做速冻的就直接包包子，包好后醒发7分钟再冻起来
第二天用醒发箱或在温度约70度时解冻发酵40分钟
冰箱温度在-5度左右都可以，包好的包子要密封防止吹干
可以使用酵母发酵的老面
