蓝金山高筋粉 | 800克 |
花鼓牌低筋粉 | 200克 |
精制盐 | 18克 |
韩国幼砂糖 | 140克 |
英联马利鲜酵母 | 40克 |
水 | 200克 |
鸡蛋 | 50克 |
金味乳品发酵油 | 80克 |
奶粉 | 50克 |
纽麦福纯牛奶 | 350克 |
老面 | 300克 |
片状黄油 | 面团的25% |
可可粉 25
炼乳 40
淡奶油 60
鲜橙子皮 1个
将60g淡奶油打发,放入新鲜橙子皮一个(刨丝器抛成丝)和可可粉、炼乳,拌匀装入裱花袋备用
将边角料面团与可可粉混合均匀,按扁后,包严放入冷藏
慢速5分钟+ 快速4分钟 面筋达到6-7成
室温24-26℃ 发酵5分钟
将面团用压面机压成42cm*20cm的长方形,密封冷冻-18℃约45分钟
将片油擀成约20cm*20cm(面:油 = 2:1)
将面团包入片油,4折1次,3折1次,对折1次,然后将贴皮面团压成和主面团相同大小,主面团表面喷少许水,贴皮面团覆盖主面团表面即可
密封冷冻-18℃约30分钟
将面团用压面机压至3mm的厚度,宽为40cm,贴皮的一面朝上,在表面划斜刀(割破贴皮即可),然后翻面,贴皮面朝下,1/4处挤上橙味酱,撒上适量巧克力豆卷起,在卷起的面团再挤上橙味酱,撒上巧克力豆,卷起,将接口收紧,用刀切成 宽为10cm的面团,接口朝下放入烤盘
温度28℃ 湿度75% ,时间 120分钟 刷蛋液
炉温:上火220℃,下火185℃, 时间:13-15分钟