烤乳鸽配培根青豆
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晔晔_w47d
西餐学习第十二天之西式烤乳鸽
用料
| 乳鸽 | 1只 |
| 培根 | 1片 |
| 白磨 | 适量 |
| 黄油 | 50g |
| 淡奶油 | 50g |
| 干羊肚菌 | 适量 |
| 青豆 | 适量 |
| 芦笋 | 适量 |
| 玉米笋 | 适量 |
| 三宝 | 鸽子骨头重量的1/3。 |
| 番茄膏 | 鸽子骨头重量的10%。 |
| 香料 | 鸽子骨头重量的1%。 |
| 百里香 | 适量 |
烤乳鸽配培根青豆的做法
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乳鸽记得是刀开背取肉的，先用剪刀取出两条鸽子腿再取鸽胸（剪刀来取更棒）
双面洒点盐跟黑胡椒放封口袋加入百里香，真空封口低温慢煮60度1个小时。这是最先开始做的一步
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要先来做个酱汁，把乳鸽的骨头放进烤箱烤金黄焦香。起锅烧油炒香三宝，把骨头倒入，加入番茄膏，炒掉酸味之后加入红酒挥发下酒精，倒入等量鸡基汤＋香料，大约30min，过滤渣渣后再大火收剩1/2，离火加一小块黄油乳化，加一片迷迭香泡着，加点盐调味，这个酱料非常重要，而且这个酱料真的很好吃。
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配菜需要处理，干的羊肚菌要泡水，水果萝卜，芦笋，青豆，这些都要烫熟冷浴备用
起锅加热至高温，干锅不加热先干煎白菌倒油先炒培根一胡萝卜一洋葱丝 羊肚菌一孢子甘蓝离火加黄油乳化、乳化后加奶油，混合后加青豆，倒出备用
取出鸽子肉放上烤盘，鸽子肉涂油后放入面炉上色，大概10min左右，具体观察形态，
金黄取出
装盘，淋点青酱、黑椒出餐
烤鸽子肉跟炒配菜可以同步进行，这样可以保证两种食材都是热的上桌
