西芹炒虾仁

解冻虾仁，虾仁放到凉水里解冻，解冻后去虾线，洗净，倒1勺料酒、1勺淀粉，抓匀，备用。碗里放1勺淀粉，40毫升水，调成薄芡，备用。西芹摘除叶子，切段，洗净，备用。葱切段，蒜切末，姜切丝。

锅里加水烧开后，加1勺盐、少许油，倒入西芹，焯水30秒，捞出，过凉水，控干水份，备用。还是这锅水，继续焯虾仁，焯水20秒，变色后，捞出，过凉水，控干水份，备用。
加盐、油焯水，可使蔬菜焯水后碧绿油亮。

锅里少许油，油热后炒香葱姜蒜，把西芹、虾仁倒入，加2小勺盐、1小勺糖，大火快速翻炒，锅边转圈淋入淀粉芡水，翻炒均匀，出锅。全程大火快速炒，很快就可以出锅。