自用8年的经典蛋黄酥配方，大包酥做法
8.3
综合评分
12
人做过这道菜
啊呜511
2016年开始一直在用的蛋黄酥配方，https://www.xiachufang.com/recipe/101882594/
这次用大包酥来做，特别省时省力高效率，制作量比较大的时候真的非常友好，强烈建议大家尝试~
制作之前的要点提示：
①、配方制作2盘量，24个/盘，考虑操作台尺寸有限，所以分两份来做，1份刚好可以做1盘，批量制作操作第1份的时候，后面的水油皮和油酥都在冷藏备用即可。
②、操作全程注意防干，尤其现在室温高开空调了，一定要全程盖好；
③、擀开大片的时候尽量形状规则均匀，直尺可以用起来；很多小伙伴担心最后分剂不均匀，其实只要擀开的时候规整，按尺寸等切，克重都会在标准范围；如果万一遇见克重不均匀的情况，多的切掉补充在克重少的剂子上，补上的部分建议补在酥皮的边缘，这样擀开包好后补上的部分会包在底部。
这次用大包酥来做，特别省时省力高效率，制作量比较大的时候真的非常友好，强烈建议大家尝试~
制作之前的要点提示：
①、配方制作2盘量，24个/盘，考虑操作台尺寸有限，所以分两份来做，1份刚好可以做1盘，批量制作操作第1份的时候，后面的水油皮和油酥都在冷藏备用即可。
②、操作全程注意防干，尤其现在室温高开空调了，一定要全程盖好；
③、擀开大片的时候尽量形状规则均匀，直尺可以用起来；很多小伙伴担心最后分剂不均匀，其实只要擀开的时候规整，按尺寸等切，克重都会在标准范围；如果万一遇见克重不均匀的情况，多的切掉补充在克重少的剂子上，补上的部分建议补在酥皮的边缘，这样擀开包好后补上的部分会包在底部。
用料
自用8年的经典蛋黄酥配方，大包酥做法的做法
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将水油皮的所有材料混合，
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揉至有良好的延展性，分两份，保鲜膜包好冷藏松弛30-60分钟。
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油酥材料称重放入容器，
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混合成团，使其与水油皮软硬一致；
备注：水油皮和油酥的猪油都用冷藏的；
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红豆沙＋蛋黄称重40g/个，备用
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将松弛好的水油皮压成厚片，包上油酥，我这次做的长方形，也可以直接包成圆形
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接口捏紧。
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用擀面杖稍微按压，使油酥均匀分布，操作台撒少许干粉防粘，将其擀长成长形面片，从中间向两端擀，擀均匀。
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两端分别内折，折痕在总长度的1/3处，
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换个方向擀长，再次擀成大片，长度70以上方便后续分割；
我的尺寸大概为：78*36㎝
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从中间切开分两份
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沿长边的一端自上而下卷起。
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卷好后如果有比较粗的位置可以单手搓细一点，量一下长度用直尺标好，每条等分成12个，约35克/个，盖湿布或者保鲜膜防干。
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取一个剂子两头切割面对折后用手压扁，擀开，
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包入馅料用虎口慢慢推酥皮，收口即可。
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依次做好摆上烤盘。
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表面沾蛋黄液，装饰芝麻
备注：蛋黄液提前过筛后冷藏备用，拿起蛋黄酥生胚直接在蛋黄液里蘸一下即可。
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海氏s80四代烤箱180度预热充分，放入饼胚，150度烤35-37分钟
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出炉
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冷却后打包
