卤制鸭货

鸭货解冻，表面清理干净，斩成小块，开刀口入味

切块后，浸泡半小时，清洗，沥干水分，水要尽量少

切姜片6-10片，与小葱4-8根，放入容器内，加入2勺料酒（1勺白酒），适量盐（2g左右，以鸭货可以稍微带点盐味即可），用力攥几下后，放入鸭货中，加入5粒左右花椒，搅拌几下，保鲜膜封口，放入冰箱腌制4小时以上或过夜+

腌制后，将鸭货和葱姜挑出（腌制产生的血水，不要倒进锅里），冷水下锅，中火煮沸，煮沸过程撇去浮沫，煮沸开始计时（带骨肉10分钟，纯肉5分钟），煮好后捞出，过冷水冲洗一下

将煮好冲洗好的鸭货放入锅内，加入料酒2勺（白酒1勺），老抽2勺（最好加冰糖老抽），生抽4勺，耗油1勺，冰糖若干（5-20粒，或者白糖10g以上），倒入啤酒1瓶（或者1罐也可以，加点水补充下）
注意：使用冰糖老抽可以让成品颜色好看点，用普通老抽可以在最后收锅的时候多加热一段时间，糖的量根据个人喜好加入，第一次做可以加个中间量

加入干辣椒2-20个，花椒约20粒，麻椒约20粒，桂皮1片，香叶2片，八角1个，白芷（2cm直径）1片，开大火煮至沸腾，后转小火焖煮15分钟，中间翻几次鸭货，焖煮好后，挑出白芷桂皮
注意：1. 辣度2个最低（几乎不辣），可以不加，上限没有，可以用泡椒代替增加风味，用量参考干辣椒；2. 刚开始煮起的气泡是啤酒泡，不是沸腾，小火以锅内咕嘟小气泡为准，想进味足点，可以在煮沸后关火，浸泡1-2小时，再煮沸，小火焖煮15分钟；3. 白芷不能煮太长时间，否则会苦，如果感觉香味不足，可以挑出白芷后，再放入半片，多焖一会，收锅前挑出即可。

煮好后，开大火煮制料汁快干，转中火，怕糊锅就在料汁干后停火翻几次锅即可出锅；想要达到酱红色，就需要中火加热5-10s翻一次锅，这时候糖分会向糖色转化，一直加热到满意的颜色停火即可（最好用糖色老抽辅助下）

停火后，挑出鸭货，弃去剩余香辛料，放凉食用，此法可用于鸭脖、鸭边腿、鸭翅、鸭肫、猪心