#401 皮蛋瘦肉粥-1碗不够吃

杨光说，好吃的砂锅粥，遵循汤底，料油，食材，提鲜，口感的公式即可。所以得先熬葱油。这个葱油挺简单的，他用花生油，100-150ml都可，加入量多一点的葱段，小火加热至葱塌叶变色即可过滤备用

杨光用珍珠米，我用东北大米，只要是短粒米即可。熬粥讲究粥体粘稠绵密，所以为了尽可能保留表面淀粉，在水中糊化，让粥体变稠，那么淘米只能冲洗一遍，快速去浮尘即可。称出75克米，入淘米萝，冲洗一下沥干水分

如果想要米粒爆腰开花，可提前浸泡半个小时以上，或提前冷冻，象这样，入保鲜袋，密封，冰箱冷冻过夜，冷冻过的米吸水能力增强，遇热水后会快速糊化，减少熬粥时间

第二天早上8:28，我的万古烧砂锅，倒入开水750ml（或热高汤。杨光说米：水是1:10）。然后影响米粒口感的关键是吸水的温度和时间，开水下锅的米粒，外部迅速吸水，而内部和水接触的时间相对短，这种不均匀产生了咀嚼感且米不易粘底，20-25分钟恰好是有一定嚼劲的弹牙口感。30分钟即能达到爆腰碎掉的状态。

入冷冻过的米，盖盖，中大火，让水再次煮开

杨光用干贝提鲜，我用一汤匙开水浸泡了5粒虾干，让其软化一下

昨晚把冷冻室仅存的一片大排肉放冷藏室自然解冻，今天早上取出，有33克，也够了。原方是150克米，配猪里脊肉200克。

吸干水分，用肉锤把正面反面都敲一下，切细条，也可切薄片，为了快速烫熟

腌制：加盐，原方是肉的1%。因为我的肉很少，所以调味料都用一点点即可。盐瓶转个1-2下，白胡椒粉，美极鲜酱油或蚝油，水或料酒抓匀

入生粉拌匀

最后浇一点油封肉备用。原方用花生油。其实平时炒菜时，只要有肉丝或肉片的，我都是这样腌制的。所以杨光说这个腌制方法适合任何炒制肉类

8:34，水再次煮开后，我把虾干先放入与米一起煮

盖盖，中小火，我是电炉，开3档左右，计时15分钟。（若米不是冷冻的，只要提前浸泡30分钟，然后水开后计时中火煮30分钟左右即是爆腰开花状态）

杨光说皮蛋先蒸5分钟再切不会粘刀。那我就用开水烫一下刀再切

快刀，先切条，再切成粒状，比开锅蒸方便多了

8:50，开盖，搅拌一下，捞一勺看看，米已开花，但是觉得米汤量略多，有点稀薄（其实若不是急着食用，随着焖的时间延长，水分会被吸收，汤汁也会更粘稠）

舀出150 ml当米汤喝，（我后来用这个米汤当水用，做了米面包，很好吃）

入肉丝，皮蛋粒，搅匀，盖盖，焖3分钟即可

开盖，尝味，可加一点点盐，我的盐瓶转了6下，一点白胡椒粉，芹菜和冬菜我没有，应该是增加清脆口感之用。最后浇一点葱油

盛出来这样满满一碗，胃口好的只是一人份而已。鲜香入味，特受欢迎！提前准备，早上化半个小时即可享用