汤种 | |
高筋面粉 | 40g |
水 | 200g |
主面团 | |
高筋面粉(柔风) | 500g |
可可粉+热水 | 20g+35g |
牛奶 | 165g |
鲜酵母 | 18g |
细砂糖 | 40g |
盐 | 6g |
黄油 | 40g |
可可酥粒(雷神面包 | |
黄油 | 20g |
细砂糖 | 10g |
低筋面粉 | 40g |
可可粉 | 5g |
墨西哥酱 | |
黄油 | 70g |
糖粉 | 35g |
鸡蛋 | 70g |
低筋面粉 | 70g |
巧克力夹心(雷神) | |
巧克力 | 30g |
淡奶油 | 30g |
黄油 | 10g |
帕帕罗蒂夹心 | |
有盐黄油 | 4-6g/个,12个 |
准备工作:
1、汤种:面粉+水混匀加热到65度,老酸奶质地
2、巧克力夹心:全部食材混合,隔热水融化,放入12个冰格冷冻
3、可可粉用热水先化开,冷藏备用
2、打面,出粗膜后加入软化黄油和盐打到手套膜
常温一发到2倍大
开始做酥粒:黄油硬的时候,全部食材混合抓匀。戴手套操作,不要用手温把黄油融化了。
做墨西哥酱:软化黄油+糖粉混匀,分次加鸡蛋,+面粉混匀
墨西哥酱分两半:1/3用来做雷神面包,2/3做帕帕罗蒂,帕帕罗蒂这份+3~4g咖啡粉
分割成12份,滚圆松弛
每份再1分2,压扁,分别包入巧克力和有盐黄油
雷神面包刷蛋液,粘酥粒,送烤箱+热水发酵
帕帕罗蒂包入有盐黄油,发酵
挤上墨西哥酱
上155度,下195度,20-23分钟
我的烤箱偏低5度