用干酵母代替天然酵种方法

A：对天然酵种吐司和甜面包来说，糖、黄油和其他原料的味道比较浓，所以可以用干酵母和直接法来制作。虽然做出来的成品没有用天然酵种制作的那样香醇，风味略打折扣，保鲜期也短，但还是十分香甜柔软。
首先，需要用前面介绍过的烘焙百分比来分析天然酵种面包的配方。这样，配方中有多少水、糖和脂肪就一目了然了，我们可以清楚地看到成品面包的原料构成。
其次，天然酵种包括面粉、水和可以让面团发酵膨账的酵母菌（以及其他微生物)。我们假设酵母菌和微生物没有重量，所以可以认为：
天然酵种的重量=水的重量＋面粉的重量。
天然酵种的含水量前面也介绍过。例如，含水量为 100%的天然酵种中水的重量 / 面粉的重量 =100%，含水量为 60%的天然酵种中水的重量/面粉的重量=60%。所以，ng（天然酵母种的重量）含水量为x%的天然酵种中，水的重量=ng×x%/(1+x%），面粉的重量=ng× 1/(1+x%)。
明白了上面的公式，要把天然酵种
配方换成使用干酵母的直接法配方就很简单了。

步骤1：算出天然酵种内的面粉和水的重量，然后在主面团中加入等量的面粉和水。例如，原配方用到的 12g含水量为100%的天然酵种中，面粉的重量=12g× 1/（1+100%)=6g，水的重量
=12g×100%/（1+100%)=6g。于是就要在省略天然酵种的同时，在主面团中多加6g水和6g面粉。

步骤2：如果配方中有酵头，那么还要把酵头中除了天然酵种以外的原料加入主面团中。例如，酵头中除了天然酵种之外还有17g水和33g 高粉，那么这些原料也要加到主面团中。至此，主面团中所有原料的比例与原配方一样，包括面粉和水在内。

步骤3：算出干酵母的用量。不要去换算多少干酵母等于多少天然酵种，那是没有明确答案的。一般来说，直接法面包的干酵母用量是面粉的 1%左右（干酵母用量不宜太大，否则面团发酵太快，成品风味会受影响)。在步骤2中，配方中的面粉总重量已经算出来了，用这个重量乘以1%就是干酵母的用量。如果面粉总重量是 200g，那么干酵母用量就是200gx 1%= 2 g。

步骤4：原料和干酵母的用量都确定
后，接下来的揉面流程和原配方一样，但是发酵要按照直接法来进行——主发酵1.5~2小时 (20C)，面团要膨胀到原来体积的2 倍，手指按下后凹痕不弹回。不用冷藏，直接整形，然后二次发酵。二次发酵的时间不必像天然酵种版本的那么长，如果室温是 20°C，1小时左右就差不多了。
具体发酵时间要根据面团状况而定。

B：对于原料不多、味道清淡、以面粉本身味道为主的主食欧包，直接法可能导致面包香味不足，建议先用干酵母制作酵头。至于酵头的比例，我在这里给出一种比较简便百搭的换算方法：
把原料中天然酵种或者天然酵种酵头用等量的水、面粉和适量干酵母（每150g 面粉用1/8 小勺
干酵母）代替。在制作面包前一天把这部分原料做成酵头，等它第二天发酵成熟后加入主面团就可以了。

步骤1：假设原配方中使用了酵头，其中有12g含水量为100%的天然酵种（即6g水+6g高粉）、17g水和33g高粉，所以我们的酵头需要等量的高粉（6g+33g=39g） 和水(6g+17g=23g)，还有39x (1/8） /150=0.03 小勺干酵母。
这么少的干酵母很难称量，建议把 1/2小
勺干酵母溶于200mL 水中，然后只用12ml（即 12g）酵母溶液，其余的倒掉。这份酵母溶液中有12g水和约0.03小勺干酵母（干酵母的重量可忽略不计），只要在其中加入39g 高粉和其余的水 (23g一12g=11g）就行了。

步骤2：混合步骤 1中的酵头原料，加盖，室温下发酵2~3小时，至酵头体积
变大0.5倍，冷藏过夜。

步骤3：第二天，把酵头在室温下回温30~60 分钟后就可用在主面团里代替天然酵种了。虽然其余原料不变，但是面团主发酵和二次发酵的速度比用天然酵种的面团快，所以要根据面团状态调整发酵时间。
    当然，这种面包毕竟是“山寨版”的，其成品组织和味道都比用天然酵种制作的逊色。