香菜牛肉2.0

凉拌牛肉：
1.去掉筋膜
2.与纹路呈90度切
3.生姜拍成姜绒，挤出姜汁备用，调成姜汁水（100g牛肉➕1g姜汁+20g清水）浓度为5%，40度
4.加10g盐，10胡椒粉，生抽，耗油，搅拌均匀后加入姜水，少量多次，朝一个方向搅拌直至全部吸收➕一勺玉米淀粉（抓匀）➕一勺油（抓匀）
普通牛肉腌制半小时以上，里脊时间短一点
​5.调凉拌汁：蒜末切细碎，小米椒切圈，浇上滚烫热油，加入：糖2+胡椒粉2+生抽12+香醋12+耗油12+香油
​6.水开后立刻调成小火，玉米淀粉糊化为64度，糊化完成为72度，所以水不能沸腾，慢慢下牛肉，避免脱芡。
​全部肉片下完后调成大火，水开后再煮一分钟，出锅搅拌

我在腌制的时候下姜水和放肉烫的时候不够耐心，腌制半个钟没有很嫩，下次再试试