顺德鱼渣

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鱼渣?是不是烧鱼剩的渣?哈哈哈,此渣非彼渣。这道菜用的是鲮鱼肉经过不断摔打成紧实的鱼胶,又因为混合了切成细条的鱼腹肉和鱼蓉的做法而与普通鱼滑有区别,所以鱼渣吃着绵密又爽滑鲜美,烫熟时,鱼片与鱼蓉胶合起来似团非团。

鲮鱼两吃,可以把骨头煲靓汤👉https://www.xiachufang.com/recipe/107472573/

用陈皮代替姜蒸鱼也很好吃👉https://www.xiachufang.com/recipe/107423791/

用料  

鲮鱼肉 约2斤
5克
干木耳 10克
葱花 30克
陈皮 1片
淀粉水 50克
花生油 适量

顺德鱼渣的做法  

  1. 干木耳泡发待用。4条一共3斤左右的鲮鱼,去鳞开肚,剁去鱼鳍,起出鱼肉,留鱼头鱼骨待用。沿鱼腹和鱼脊肉中间凹陷处切开,鱼腹刮去黑膜冲洗干净后切片,厚度约3毫米(越薄越好)。再来处理鱼脊肉,刀或铁勺沿纹路斜刮出鱼蓉,这样刮出来的鱼蓉一点刺都没有。

    顺德鱼渣的做法 步骤1
  2. 方子里的成品能出1斤无刺鱼肉,先放5克盐,先像洗衣服一样把肉贴盆边搓成团,再拿起肉用力反复摔打约5分钟,鱼胶会越来越黏(这一步需要用深一点的盆来操作)。

    顺德鱼渣的做法 步骤2
  3. 分多次倒入淀粉水,每次用摔打的方式将淀粉水打入鱼胶中再加入下一次,直至鱼片被鱼蓉紧紧包裹住。我大概摔打了10分钟。想象摔打渣男的画面,再累也很开心🤭

    顺德鱼渣的做法 步骤3
  4. 最后加入泡发好切丝的木耳、陈皮丝、葱花和花生油拌均匀即可。

    顺德鱼渣的做法 步骤4
  5. 做好的鱼胶可以用来涮火锅或烧汤,水开后烫一下勺子再舀出一团团鱼渣,鱼渣烫至浮在水面即能食用。因为混合了切成细条的鱼腹肉和鱼蓉的做法,所以鱼胶吃着绵密又爽滑鲜美,还能吃出木耳的脆嫩以及陈皮的清香。想口味重一点的可以蘸葱丝酱油花生油调的味料,不要放姜!

    顺德鱼渣的做法 步骤5

小贴士

1.生姜中的酶会破坏鲮鱼的鲜美,使鱼肉产生泥味,并让鱼肉口感变柴,所以烹饪鲮鱼时不要放姜。不喜欢吃到陈皮的可以用1只陈皮泡50毫升开水,浸泡半小时,将水和淀粉水加入鱼胶里。淀粉水减量。

2.必须用力摔打鱼肉形成胶状,最后的成品下锅后才不会散。

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该菜谱发布于 2025-01-01 07:59:22
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