Jessbabe
红酒调味饭 Risotto al Vino Rosso
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人做过这道菜
關於risotto的啓蒙是來自于Gordon Ramsay。自從看Hell's Kitchen就開始對risotto情有獨鍾。即便現在沒有在追HK，對risotto的喜愛也不曾褪去。
risotto譯為意大利調味飯、或者燴飯、燉飯等等。國內餐廳的risotto都喜歡加海鮮和各種各樣的配料，雖然豪華，但已經失去了risotto原有的風味。吃了大大小小多種意大利人開的意大利館子，幾乎都是plain或mushroom risotto。risotto之所以樸素，是因為在意大利，它只是primo（first course），在主菜之前上，并是主菜。
一般的risotto都是用白葡萄酒做。各種館子也沒見過用紅酒做的risotto。但最近家裡喝剩一瓶紅酒，放了一段時間估計都氧化得差不多了。也不適合再喝，只好用來做菜。便找到了Mario Batali的方子，稍作調整。
這道菜說難不難，說易不易。要做正宗的risotto，不需準備繁複的材料，但每一步都要做到位，做出來的飯才好吃。
菜譜為兩人分量。可以參見以下各種tips。
risotto譯為意大利調味飯、或者燴飯、燉飯等等。國內餐廳的risotto都喜歡加海鮮和各種各樣的配料，雖然豪華，但已經失去了risotto原有的風味。吃了大大小小多種意大利人開的意大利館子，幾乎都是plain或mushroom risotto。risotto之所以樸素，是因為在意大利，它只是primo（first course），在主菜之前上，并是主菜。
一般的risotto都是用白葡萄酒做。各種館子也沒見過用紅酒做的risotto。但最近家裡喝剩一瓶紅酒，放了一段時間估計都氧化得差不多了。也不適合再喝，只好用來做菜。便找到了Mario Batali的方子，稍作調整。
這道菜說難不難，說易不易。要做正宗的risotto，不需準備繁複的材料，但每一步都要做到位，做出來的飯才好吃。
菜譜為兩人分量。可以參見以下各種tips。
用料
| 鸡汤 | 450ml |
| arborio米 | 60g |
| 红葡萄酒 | 30ml |
| 黄油 | 15-20g |
| 洋葱 | 中等大小的半个 |
| 蘑菇 | 75g |
| 帕玛森芝士 (parmesan) | 25g |
| 欧芹 (parsley) | 8g |
| 橄欖油 | 2 tbsp |
红酒调味饭 Risotto al Vino Rosso的做法
-
洋蔥切丁1cm見方。如果是大片蘑菇也切成可以食用的大小。
-
雞湯放入蘑菇，先煮三分鐘左右，撈出蘑菇，熄火保溫。
-
另起sauce pan，中火燒熱橄欖油至五成熱，放入洋蔥丁翻炒。至透明但不焦黃時，放入生米繼續炒一分鐘。
*不需要洗米。 -
生米放入炒一分鐘后，倒入紅酒。繼續攪拌（不然會粘鍋）。直到紅酒蒸發/吸收。
-
然後分三到四次倒入雞湯，每次都等雞湯幾乎完全吸收/蒸發才倒入下一次。
-
直到最後，飯變成綿密濃稠狀即可。
-
熄火，放入蘑菇、黃油、芝士、歐芹攪拌。再佐以鹽和胡椒調味。裝盤即可。
小贴士
全程大約半小時。
選米：arborio rice是最容易買到的做risotto的專用米。其他做risotto的米還有Baldo，Carnaroli，Maratelli，Padano，Roma，Vialone Nano等。以Carnaroli、Maratelli和Vialone Nano為最好也最貴。請儘量不要用別的米代替。做risotto的米都是形狀短而圓。所以如果實在迫不得已要用別的米代替，請選擇東北大米那樣短而圓的米，避免使用泰國香米那樣長而細的米。
選酒：其實對於廣大人民群眾，用不同的酒做區別其實很小。經過烹煮，酒味和酒精基本完全蒸發，只剩下很細微的酒香。所以無論是做紅酒riosotto還是普通的白葡萄酒risotto，都不需要用很貴的酒。這次我用的是喝剩的，所以貴了些，大概50刀一瓶。但平時做菜買的酒都是5刀一瓶。
蘑菇：種類不限，從口蘑到wild mushroom都可以，也可以混合蘑菇入菜。蘑菇一般都不會扔進去和飯一起煮。或者用雞湯煮熟，或者炒熟，最後拌進飯中。
洋蔥：一般不會少。但如果不喜歡吃洋蔥，就跳過這一步，熱了油就直接炒米吧。
烹調：炒米步驟不要忽略。請儘量等到酒幾乎完全蒸發，沒有明顯液體存在鍋中再倒入雞湯，以確保辟除酒精和酒味。此時因為鍋內水分較少，容易粘鍋，切記攪拌。雞湯分次倒入，不要偷懶。
口感：做好之後的risotto應該是外軟內硬的，也就是米不要煮到全熟，有少少嚼勁才是正宗的risotto。
選米：arborio rice是最容易買到的做risotto的專用米。其他做risotto的米還有Baldo，Carnaroli，Maratelli，Padano，Roma，Vialone Nano等。以Carnaroli、Maratelli和Vialone Nano為最好也最貴。請儘量不要用別的米代替。做risotto的米都是形狀短而圓。所以如果實在迫不得已要用別的米代替，請選擇東北大米那樣短而圓的米，避免使用泰國香米那樣長而細的米。
選酒：其實對於廣大人民群眾，用不同的酒做區別其實很小。經過烹煮，酒味和酒精基本完全蒸發，只剩下很細微的酒香。所以無論是做紅酒riosotto還是普通的白葡萄酒risotto，都不需要用很貴的酒。這次我用的是喝剩的，所以貴了些，大概50刀一瓶。但平時做菜買的酒都是5刀一瓶。
蘑菇：種類不限，從口蘑到wild mushroom都可以，也可以混合蘑菇入菜。蘑菇一般都不會扔進去和飯一起煮。或者用雞湯煮熟，或者炒熟，最後拌進飯中。
洋蔥：一般不會少。但如果不喜歡吃洋蔥，就跳過這一步，熱了油就直接炒米吧。
烹調：炒米步驟不要忽略。請儘量等到酒幾乎完全蒸發，沒有明顯液體存在鍋中再倒入雞湯，以確保辟除酒精和酒味。此時因為鍋內水分較少，容易粘鍋，切記攪拌。雞湯分次倒入，不要偷懶。
口感：做好之後的risotto應該是外軟內硬的，也就是米不要煮到全熟，有少少嚼勁才是正宗的risotto。
