(图片是借用爱和自由的, 等我这周做好了自己的北海道土司,再来换图片。本来想用自己做的直接法的土司, 奈何手机出问题, 穿不上来啊。桑感)
找了好多配方, 总归不是这里不全, 就是那里不全。
好不容易找到一个, 传说中中种北海道最厉害的妃娟老师的方子, 怕找不到,所以转到这里来先。
楼主没说是用多大的模, 那就姑且默认是450G 的土司模吧。
中种冷藏法(显然也在别处看到直接把中种温热环境下发酵的。 但是对于要上班的人来说, 还是冷藏法比较靠谱吧)
A为中种原料
B为主面团原料
用料
A:高粉
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500g
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A 细砂糖
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15g
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A 酵母
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3g
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A牛奶
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160G
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A 动物性鲜奶油
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140G
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A 蛋白
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35G
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A 黄油
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10g
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B 蛋白
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40g
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B 细砂糖
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75g
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B 盐
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6g
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B 酵母
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2g
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B 奶粉
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30g
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B 黄油
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10g
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妃娟老师的中种北海道的做法
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将中种中的酵母放在牛奶中溶化后,与其它中种原料放在一起揉成团, 冷藏17-24小时
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将发酵好的A料和B料中除黄油外的所有料混合,打至Q弹
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加入黄油, 揉至出手套膜
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发酵十分钟
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分割, 滚圆排气, 再发酵15分钟
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卷好入模,(卷一次1次成品较松软;卷2次组织较绵细)
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发至7-8分满后入烤箱
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不带盖160℃/180℃共约30~35分钟,(上色后可以加盖锡纸);
带盖190℃/200℃共约30~35分钟。
小贴士
关于冷藏法和室温法的两种不同的中种法, 区别如下:(摘自爱和自由老师)
中种法:中种部分的酵母要先化在水里再用,中种分室温和冷藏两种。
⑴ 室温中种:因为中种部分需要发得很充分,所以发酵时间比较长,我现在的做法是下午上班前和好面,等下班回家它就发好了,揉面、松弛、整形、最后发酵进行下来,保证不会耽误睡觉时间。
⑵ 冷藏中种:冷藏的中种可以在冰箱里放十来个小时,根据自己想要开始做面包的时间向前倒推发酵时间即可。比如在冰箱里过夜早上再做,或者早上和好中种放在冰箱里,晚上回家后用。冷藏的中种取出后不需要回温,可以直接操作。
戳下面链接可以看到 爱和自用 用妃娟老师的方子做的 100% 中种北海道。
个中都会有些小小区别,还是等我自己做过之后再来补充好了。