川味儿泡菜

1、泡菜中的蔬菜可以根据个人喜好添加，但是裂墙推荐心里美萝卜，这样可以使泡菜泡出漂亮颜色。另外，第一次泡制加些芹菜可以产生独特香味
2、蔬菜类清新干净后一定要完全控干，表面不留生水，因为生水中含有细菌，在腌制时会出现腐败变质现象
3、卤水根据自己的腌制容器来制作，基本上每升水60克盐，30-40克冰糖。我用的瓶子大约5-6升。
4、初次腌制建议添加些泡好的小米辣和泡辣椒（市售即可），做好后再腌制使用新鲜的即可了
5、泡菜坛可以选用标准传统泡菜坛（坛口带注水槽），或者玻璃瓶子密封盖，原理一致，都是要隔绝空气
6、第一次的腌制需要时间较长（约16天以上），一般腌制类到第三天开始产生亚硝酸盐，第七天亚硝酸盐达到峰值并在随后因细菌分解而开始下降，十六天后即可安全食用
7、泡菜中的酸味来自于腌制中产生的菌类，加入高粱酒有助于这种致酸菌类的产生，而其它白酒效果会差
8、第一次腌好后有了母水以后的制作就更容易些，泡入圆白菜等只需一晚即可捞出食用，也就是跳水泡菜
9、取食泡菜时应该使用洁净的工具，注意不要沾油和生水，如果坛中出现白花（霉点）应该马上将白花捞出并加入适量的盐和白酒，连续三五天每天敞口十几分钟霉味会逐渐消散。