土豆 | 8盎司(227克) |
高粉 | 18盎司(510克) |
水,4到8盎司(煮土豆的,113到227克,室温) | |
天然酵种 | 10.5盎司(298克,100%水粉比例) |
即时酵母 | 2小勺 |
盐 | 2小勺 |
chive(细香葱,美国韭菜) | 1盎司(28克,切碎) |
陈年车打乳酪 | 6盎司(170克) |
土豆不去皮,切大块,在3杯水中煮软,放凉至室温
混合天然酵种,一半粉,即时酵母,土豆,113克煮土豆的水,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟
加入另一半粉,盐,揉成面团,按需要加入另外113克土豆水。(我用了全量,面团很湿,有人一点没加,有人加了一部分。)
揉至出膜(KA第3档勾型头大概6分钟),加入chive(细香葱,美国韭菜,见下图),揉均匀
放入容器,加盖,室温发酵至2倍大,大概90分钟。我中间排气折叠一次(像这样,但是上下左 右都要折叠)
把面团分割成2份, 滚圆,放松10分钟
每份压成椭圆,中间铺上一半车打乳酪
把面团卷起,注意表面张力,压紧接缝,略滚动成椭圆。放在铺了抹油的烘焙纸的烤盘上,盖保鲜膜,室温发酵2倍大,大概1小时
烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度
面团表面各割两刀
往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25到30分钟左右至深色