Ciabatta夏巴达

把酵母融化在240ML的温水中（37度左右），静置5到10分钟。这不是要激活酵母，而是我们只需要很少一部分酵母，没法称量，所以先融化在水里，然后取一部分水

把各种粉混合，加入0.5小勺1中的酵母溶液（其余扔掉），加入最后的185克水，揉成面团。面团比较干，但是坚持揉还是可以成团的。放入盆中，盖保鲜膜，室温（21C）发酵24小时。如果天冷，就用温水，如果天热，就用冰水

这酵头发酵很慢，头10个小时没变化是正常的。到24小时左右，体积成为原来的3倍，变软很多，有酸味

混合所有原料，用KA浆形头中速搅拌5分钟左右，至面团顺滑。这面团非常稀，基本是面糊，但是我们主要靠后面的折叠产生筋度，所以这步搅拌只是混合原料，让筋度开始产生。如果没有厨师机，用手在盆中搅拌也可以。v

放入一个容量至少有面糊3倍大的容器，盖保鲜膜，室温发酵2.5到3小时至非常膨胀冒泡。期间在20，40，60，80分钟时折叠。由于面团一开始很稀，我的头2次折叠是在盆中进行的（方法见此）。后两次是放在案板上（像这样，但是上下左右都要折叠）。这里我没有像配方中介绍的那样用干粉防粘，而是在案板和手上抹油，然后动作利落地折叠，整成圆形，放回盆中，只要油抹够，动作不拖沓，是不会粘的，而且这样还不会揉入多余的干粉。到第4次折叠，面团仍然很湿，但是筋度已经很强了

作者说分割整形要在撒粉的案板上进行，我还是改良了。首先铺一张足够面团在上面滚动2，3次的烘焙纸（要不沾，坚固那种），上面抹油。手上抹油，把面团倒到烘焙纸上，用抹油的刮板把面团大致一分为二。每份左右向中间折叠（好像折信纸），捏紧接缝，然后利落地把面团滚动180度，让接缝向下，光滑面向上。由

于烘焙纸上有油，应该不会太粘，很容易滚动。可以把四边略塞入面团底部。把烘焙纸中间和两旁拱起，让面团保持形状，如下图。你们可以看到两个面团不完全一

样大小，形状也不同，没关系，少碰是关键

盖抹油保险膜，室温（21C）发酵45分钟，至面团充满气泡，膨胀很多，手指按下几乎不弹回

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

二次发酵结束后，气泡都是浮在面团上部，所以我们要把面团翻身，接缝向上，光滑面向下，让气泡在面团中重新均匀分布。我的面团是在抹油的烘焙纸上二次发酵

的，所以这步很简单，还是把面团在烘焙纸上滚动180度。然后要用手指在面团表面略按几下，这也是为了破坏浮在表面的气泡，鼓励内部的气泡产生。要按到面

团底部，但是不要把面团戳破。最后略把面团拉成长方形–这步不用太严格，ciabatta面包比法棍容易之处就是外形比较随意，长长扁扁类似长方或椭圆就可以

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤35到40分钟左右至深褐色。在15分钟时取出装水的烤盘。这种面包要烤透，皮才会脆

表皮焦黄，很香，出炉可以听到碎裂的“歌唱”声音。而且膨胀很好，预示内部组织会很蓬松