茶香面包（天然酵种）

Name: 茶香面包（天然酵种）
Ingredients: 48%，240克（100%水粉含量，即其中120克水，120克粉）天然酵种; 76%，380克高粉; 10%，50克（可以用其他相似的粗粮）黑麦片; 0.2%，1克（0.75大勺）薰衣草花粒; 53%，265克（其中，黑麦浸泡用：100克，最后面团用茶：165克）黑茶; 2%，10克盐; 6%，30克（此量的蜂蜜可以抵消茶中的苦味，但是成品吃不出甜味，还是主食面包）蜂蜜

5 人做过这道菜

德州农民的热灶台

用料

天然酵种	48%，240克（100%水粉含量，即其中120克水，120克粉）
高粉	76%，380克
黑麦片	10%，50克（可以用其他相似的粗粮）
薰衣草花粒	0.2%，1克（0.75大勺）
黑茶	53%，265克（其中，黑麦浸泡用：100克，最后面团用茶：165克）
盐	2%，10克
蜂蜜	6%，30克（此量的蜂蜜可以抵消茶中的苦味，但是成品吃不出甜味，还是主食面包）

茶香面包（天然酵种）的做法

前一夜，先泡足够量的黑茶。我就是用最便宜的茶包，不要用好茶，一来可惜，二来味道太含蓄，在面包里不明显。也不要把茶包放水里煮，用沸水泡比较好，否则会太苦
把50克黑麦片放入100克茶水里浸泡，加盖，室温过夜
第二天，混合除了盐之外的所有原料，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加盐，揉至面团略有筋度，我的KA第1档揉了1分钟，第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器，盖保鲜膜
发酵50分钟后，做第一次stretch&fold，像这样，但是上下左右都要折叠，放回容器继续发酵50分钟，再次折叠，再次放回容器发酵至明显涨大，充满气泡，体积是原来的2倍不到，主发酵一共用了4小时不到，但是各人酵种强度和室温不同，要根据面团感觉
取出面团，略微排出气泡，整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度，可以最多冷藏18小时，如果是10度，最多冷藏8小时，再久会发过。我的冰箱是4度（买了温度计监测）
我在13小时后取出面团，室温放了1小时回温，完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了（面团手指按下，缓慢弹回一部分），不要靠时间来决定
烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度
把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，表面喷水，放上事先准备好的装饰纸片
撒干粉，小心取走纸片
割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”，割包的方法比较简单，入刀角度和面团垂直，深浅要适度，使面团可以四周对称地充分膨胀，但是割痕又保持明显
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，烤温降到440F（226C），再烤25到30分钟至深色

小贴士

成品表面颜色很深，不是烤焦了，是茶的作用，割痕充分膨胀，但是保持明显，表皮上布满小泡，这是冷藏二次发酵的结果。干粉装饰很成功，本来朴实的面包顿时有了艺术感。
水分含量比较高，所以成品组织蓬松多洞，内部柔软而很有弹性。吃的时候，先闻到淡淡的薰衣草香味，送到口中，天然酵种的酸味，麦香，和茶味互相衬托，哪一个都不突兀，但是都可以品尝到。
这些小裂痕是烤温到位的体现，表皮略厚有嚼头，表皮下面茶味最明显，不像绿茶点心，面包里的茶味并不强烈，是很白搭的主食面包，可以用来做三明治。但是单独品味时可以体会到层次丰富的口感，就像一杯含蓄的好茶。我喜欢抹一点点蜂蜜来吃，即提味又不掩盖面包本身的滋味