慧心荷韵
糖醋带鱼
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人做过这道菜
有朋友让我写一写山西的醋，等我整理一下做个详细介绍；也有朋友说我家每天离不开山西老陈醋，嘻嘻，这说明俺是地地道道的山西人。山西人爱吃醋，喜吃醋，在山西有“无醋不成席”“无醋不成餐”的说法，再丰盛的宴席，离开山西老陈醋，在山西人心里都觉得索然无味，少了一份味觉上的享受！
醋在山西人眼里不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。多吃醋，爱吃醋，对人体健康十分有益，醋可以促进新陈代谢，帮助机体休息，消除疲劳，预防动脉硬化和高血压。日常生活中，巧妙地使用醋作为调味料烹调食物，对健康有补益。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。
有句话说得好：男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，学习不进步；老人不吃醋，越活越糊涂。建议大家将吃醋进行到底......
山西人不仅爱吃醋，会吃醋，更会玩醋，糖醋法是山西菜肴中最常见的手法。制作糖醋菜肴，糖醋汁必须炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的。这样做出的糖醋菜香味大于酸味。
醋在山西人眼里不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。多吃醋，爱吃醋，对人体健康十分有益，醋可以促进新陈代谢，帮助机体休息，消除疲劳，预防动脉硬化和高血压。日常生活中，巧妙地使用醋作为调味料烹调食物，对健康有补益。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。
有句话说得好：男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，学习不进步；老人不吃醋，越活越糊涂。建议大家将吃醋进行到底......
山西人不仅爱吃醋，会吃醋，更会玩醋，糖醋法是山西菜肴中最常见的手法。制作糖醋菜肴，糖醋汁必须炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的。这样做出的糖醋菜香味大于酸味。
用料
| 自制花椒水 | 1勺，带鱼腌制调味料 |
| 山西老陈醋 | 3汤匙，糖醋带鱼调味料 |
| 冰鲜带鱼 | 2条 |
| 鸡蛋 | 2个，蛋清面糊 |
| 面粉 | 50克，蛋清面糊 |
| 白酒 | 1勺，带鱼腌制调味料 |
| 食盐 | 1汤匙，带鱼腌制调味料 |
| 葱 | 糖醋带鱼调味料 |
| 姜 | 糖醋带鱼调味料 |
| 蒜 | 糖醋带鱼调味料 |
| 花椒 | 糖醋带鱼调味料 |
| 白糖 | 2汤匙，糖醋带鱼调味料 |
| 酱油 | 1汤匙，糖醋带鱼调味料 |
糖醋带鱼的做法
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带鱼的清洗与腌制：.带鱼让店家帮忙宰杀好，放清水里洗净依附在带鱼腹部的黑膜，和表面残留的杂质
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带鱼表面的白膜不要清洗掉，这层白膜相当于带鱼身上的一层薄薄的油脂，这层银白色也是有营养的,含有一种抗癌成分--硫化鸟嘌呤,它能有效地治疗急性白血病。带鱼的这层银白色也可以分辩带鱼是否新鲜.如果不新鲜的带鱼，表面银白色就会发暗暗的颜色。当然，如果你实在不喜欢，就用牙刷或柔软的百洁布轻轻的刷掉
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洗净的带鱼用剪刀剪成大小均等的寸段
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带鱼段放在盘子里，倒入1勺白酒
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放入1勺自制花椒水
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加入适量食盐提味
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用手把腌制调料与带鱼抓拌均匀
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放在一边腌制10分钟
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蛋清面粉糊的调制：鸡蛋的蛋清与蛋黄分离
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小碗里放入1勺约50克面粉
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倒入分离好的蛋清液
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用筷子朝一个方向搅拌
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使面粉吸收蛋清液变得稀释，直到没有面疙瘩的蛋清面粉糊
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用筷子提起面粉糊，成流泻状态
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带鱼的挂糊与煎制：腌制好的带鱼放在调好的蛋清面粉糊里
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用筷子夹着带鱼段在面粉糊里滚一遍，使带鱼段表面均匀的沾满一层薄薄的面糊
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锅里放入比炒菜多一点的食用油，大火烧至六、七成热
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放入挂好糊的带鱼段，转中火煎制
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等带鱼段煎到表面固定，可以翻动时转大火煎至一面金黄色，翻面再煎另一面
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把两面都煎成金黄色取出
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糖醋汁的调制
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小碗里倒入3汤匙山西老陈醋
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放入2汤匙白糖
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倒入1汤匙生抽
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用筷子搅拌均匀，成糖醋汁
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带鱼的糖醋：煎带鱼留下的底油里，放入几粒花椒，炸香
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生姜和葱切成末放入油锅里煸香
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倒入调好的糖醋汁
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加入小半碗清水
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大火烧至汤汁开出香味
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放入煎好的带鱼段，中小火熬煮
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煮到汤汁粘稠，放入大蒜末
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淋入少量自制花椒油，用手握着锅柄把锅晃动几圈，即可出锅
小贴士
1.腌制鱼时用白酒比料酒的去腥效果好，用花椒水也可达到去腥的目的。
2.带鱼挂糊可以用干淀粉，也可以用湿粉，调制湿粉时要先放面粉再放蛋液，这样调好的面糊细腻，里面不会有面疙瘩产生。
3.但注意挂糊不要太厚，太厚炸出的鱼里软外硬。
4.炸带鱼时采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法，可以达到外焦里嫩的目的。
5.糖醋汁要先加热去酸留香。
2.带鱼挂糊可以用干淀粉，也可以用湿粉，调制湿粉时要先放面粉再放蛋液，这样调好的面糊细腻，里面不会有面疙瘩产生。
3.但注意挂糊不要太厚，太厚炸出的鱼里软外硬。
4.炸带鱼时采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法，可以达到外焦里嫩的目的。
5.糖醋汁要先加热去酸留香。
