白菜豆芽拌粉条
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人做过这道菜
慧心荷韵
回家为的是和父母团聚，更为老家过春节的热闹气氛，为老家的各种美食，我不贪恋大鱼大肉，反倒是那种最家常的特色小菜让我垂涎三尺。白菜豆芽拌粉条，也叫“什锦菜”，是乔家大院宴客菜单“八大碟”里的凉拌菜，后延续到山西人宴客餐桌上必备的压轴凉拌菜，清清爽爽开胃解腻。这道菜取自“白菜”的谐音“百财”，“豆芽”的谐音“如意”，有祝愿人们百财如意的美好愿望！
用料1
用料2
白菜豆芽拌粉条的做法
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白菜放在温水里，加入少量食盐浸泡10分钟，用清水冲洗干净沥干水分
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白菜放在案板上，用刀把白菜帮和绿叶部分分开
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把刀放在绿叶的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度
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把白菜叶切成粗细均匀的丝，不要太细也不要太粗
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这样切好的丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆
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白菜帮放在案板上，左手压着白菜帮，右手握刀，使刀面与白菜帮成平行状态插入白菜帮中
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把白菜帮分割成厚薄均匀的几片，片数根据白菜帮的厚度决定
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顺着白菜帮的长度，也就是也就是刀面与白菜的长度呈平行状态插入白菜帮中
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把白菜帮切成粗细均匀的丝，不要太粗也不要太细
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切好的白菜帮丝像火柴棍一样支棱着，且粗细均匀
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如果白菜帮不切片直接切丝，切好的白菜帮丝横截面比较粗
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如果把刀放在白菜帮的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度，切出来的丝短有弯度不直立
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锅里放水大火烧开，豆芽摘去根部用清水洗净放入锅中，大火煮制
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煮熟的豆芽捞出，用凉水冲凉
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粉条放入开水锅中，大火煮制
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煮熟的粉条捞出，用凉水冲凉降温
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胡萝卜洗净去皮，用刀切成粗细均匀的丝
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豆腐干切成粗细均匀的丝
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切好的白菜丝放入凉菜盆内
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过凉的粉条放在白菜丝上
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豆腐干丝、豆芽、胡萝卜丝放在粉条上
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撒入1/2茶匙食盐
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撒入少量椒盐
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大葱的葱绿部分切成丝
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大蒜去皮放在碗中，用擀面杖捣成蒜泥
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大葱丝和蒜泥放在凉菜盆内
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炒锅内放适量食用油，放入花椒和干红辣椒，小火炸至香料变色出香味
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炸好的香辣油沥掉杂质，浇在盆里的食材上
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沿凉菜盆的边缘淋入约1/2汤匙山西老陈醋
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香菜洗净切成段
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香菜段放在凉菜盆内
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用筷子搅拌均匀即可
小贴士
1.白菜的选择，可以单独使用白菜帮，也可单独使用白菜心，还可二者同时使用，根据自己喜好而定。
2.白菜不要用开水焯烫，焯烫过得白菜一是口感不爽脆，二解腻效果也不如生食。
3.切白菜心刀面与白菜长度呈垂直，把白菜叶切成粗细均匀的丝，丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。
4.切白菜帮先分成厚薄均匀的片，再使刀面与白菜长度呈平行状态，把白菜帮切成粗细均匀的丝，像火柴棍一般支棱着粗细均匀。
5.无论是白菜心还是白菜帮，都不要切的太粗，太粗了拌出来的菜品装盘不好看；也不要太细，太细了拌好的凉菜在盐分的刺激下容易杀出多余水分，使白菜口感变软失去爽脆。
6.调味料不要放太多，淡一点吃起来更清爽解油腻。
7.山西老陈醋要做到“蜻蜓点水”“点到为止”，切不可多加入，加入太多菜的酸味会压过香味；而且醋一定要沿盆的边缘淋入，这样，菜有醋的酸香味，但是不会粘上陈醋的颜色，拌好的菜成色好看鲜艳。
在山西，无论红喜事还是白事的宴客餐桌上，这道菜一定是最后端上桌，即便你吃撑肚子，看到这盘菜，也会爽快地吃上一大碗～
2.白菜不要用开水焯烫，焯烫过得白菜一是口感不爽脆，二解腻效果也不如生食。
3.切白菜心刀面与白菜长度呈垂直，把白菜叶切成粗细均匀的丝，丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。
4.切白菜帮先分成厚薄均匀的片，再使刀面与白菜长度呈平行状态，把白菜帮切成粗细均匀的丝，像火柴棍一般支棱着粗细均匀。
5.无论是白菜心还是白菜帮，都不要切的太粗，太粗了拌出来的菜品装盘不好看；也不要太细，太细了拌好的凉菜在盐分的刺激下容易杀出多余水分，使白菜口感变软失去爽脆。
6.调味料不要放太多，淡一点吃起来更清爽解油腻。
7.山西老陈醋要做到“蜻蜓点水”“点到为止”，切不可多加入，加入太多菜的酸味会压过香味；而且醋一定要沿盆的边缘淋入，这样，菜有醋的酸香味，但是不会粘上陈醋的颜色，拌好的菜成色好看鲜艳。
在山西，无论红喜事还是白事的宴客餐桌上，这道菜一定是最后端上桌，即便你吃撑肚子，看到这盘菜，也会爽快地吃上一大碗～
