Sole Meunière 法式干煎塌目鱼

Sole，中文翻做塌目鱼，上海人叫“涅塌鱼”，是法国本土诺曼底海域以及西部大西洋流域大量出产的海鱼。塌目鱼在法国虽然产量也不小，但因为其极为细致的肉质和其在法餐里的重要角色，这个鱼的价钱一直比较昂贵。市场上最肥美的塌目鱼卖到30欧元一公斤，比较小的也要15欧元左右，是一种矜贵的产品。一般如果在餐厅要吃塌目鱼的话，那基本上没有四十欧元在巴黎是吃不到的。
其实塌目鱼上海人吃得非常多，一般要么干煎要么红烧。我妈以前常做的方法是干煎，鱼肉用胡椒和盐腌入味以后，再下锅煎，陪白饭吃味道很好。塌目鱼因为肉质特别细致，个人觉得红烧的汤汁会遮掩鱼本身的滋味，还是干煎比较合适。