慧心荷韵
不用手玩转烫面团
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人做过这道菜
烫面团又称沸水面团、开水面团，其特点是面团的筋性差、弹韧性差，但可塑性能好，制成的成品色泽较深、不易变形、质地软。烫面面团根据水量使用的不同，可以分为全烫面、软性烫面和硬性烫面。和制全烫面是整个和面过程全部用热水和面。软性烫面是整个和面过程用热水和冷水交替和面，一般面粉、热水与冷水的比例为6：2：1（面粉：热水：冷水=6：2：1），这只是一个大约的比例，调制面团时可以根据面粉的蛋白含量有所改动。硬性烫面面团是在和面过程中热水的量适当减少，冷水的量适当增加。不管和制哪种和制烫面面团都要用到热水，一般水温在60～100度之间，由于在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。遇到这种情况该怎么办呢？当然你可以继续用手和制面团，经过多次的揉制，把分解出的水分重新与面筋质融合，面团也会变得越来越光滑。但是千万要记住，揉制的时候不要因为粘手不利于操作而加干面粉，这样和好的面团就不叫烫面团了。
用料
不用手玩转烫面团的做法
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【面粉的调制过程】
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面粉倒在干净无水无油的和面盆里
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用筷子在面粉中心挖一个小洞
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徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里
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用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉
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用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮
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把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处徐徐倒入适量的热水
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用筷子将干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮
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重复2～7步，把绝大部分干面粉与热水充分搅拌均匀，形成带有少量干粉的细小面絮
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把拌好的面絮放在一边，徐徐地往干面粉上倒入适量的冷清水
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用筷子把干面粉与冷清水充分搅拌均匀，形成带有少量干面粉的小面絮
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把拌好的面絮放在一边，再徐徐地往剩余干面粉上倒入适量的冷清水
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用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮
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【不用手玩烫面团的和制手法】
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用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起
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向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上
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用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下
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再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起
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向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上
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再用铲子背部将折叠上来的另一边角面絮稍微压挤几下
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如此反复重复1～6步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团
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在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次
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把压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团
小贴士
遇到烫面面团，我们不用手，而用一个小工具就可以轻松玩转。这个工具是什么呢？就是我们家家都有的电饭锅里的铲米板～
也可以是我们炒菜用的小竹铲或者是不锈钢铲～，但个人建议还是用铲米板，操作起来更顺手，面团一点也不会粘到米板，可以做到运用自如。
也可以是我们炒菜用的小竹铲或者是不锈钢铲～，但个人建议还是用铲米板，操作起来更顺手，面团一点也不会粘到米板，可以做到运用自如。
