品味「派 塔」時光
158 收藏
你知道派和塔的区别是什么吗？
有网友说：对这两个名称一直很困惑，什么样的是派，什么样的叫塔？
在网上也查了很久，有的说大者为派，小者为塔；有的说双皮为派，单皮为塔；有的说深者为派，浅者为塔；还有的说边缘直角为派，钝角为 塔。 倾底弄晕了…
来自知名博主德州农民的解答是：根据我看的若干本书，派和塔都是pastry,而pastry的皮有很多种，包括： pâte brisée("broken")，这是有水的，还有粉，脂肪，糖，盐等其他原料，比较酥松，一般用来作派。
pâte sucrée("sweet") 和 pâte sablée ("sandy")，这两种都没有水，有蛋，粉，脂肪，糖，盐等，口感比较酥脆，像黄油饼干，一般用来做塔。这两种的区别是黄油一个是打发的，另一个不打发。
因为pâte brisée 较软，热的时候有点站不住，很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的，不拿出来。派盘边缘不是直上直下的，是倾斜的，有的还有波浪的花纹，有的不但底部有皮，上层还有，有的只有上层，这都是因为派皮有一点软，可以弯曲。
pâte sucrée 和 pâte sablée 烤出来就比较硬，弯不了，所以塔盘一般边缘是直上直下的，而且塔皮足够硬，可以脱模挺立，所以塔盘一般是活底，以便脱模。
但是，这个区分日渐模糊，很多新方子把派皮放塔模里，这个叫塔还是派就很随意了。而且除了上面３种皮，还有很多pastry皮，比如我们熟悉的千层酥皮，这些装塔模里就是塔，放派模里就是派。更何况，还有高手在这三种皮的基础上创新，就更难分了。
有网友说：对这两个名称一直很困惑，什么样的是派，什么样的叫塔？
在网上也查了很久，有的说大者为派，小者为塔；有的说双皮为派，单皮为塔；有的说深者为派，浅者为塔；还有的说边缘直角为派，钝角为 塔。 倾底弄晕了…
来自知名博主德州农民的解答是：根据我看的若干本书，派和塔都是pastry,而pastry的皮有很多种，包括： pâte brisée("broken")，这是有水的，还有粉，脂肪，糖，盐等其他原料，比较酥松，一般用来作派。
pâte sucrée("sweet") 和 pâte sablée ("sandy")，这两种都没有水，有蛋，粉，脂肪，糖，盐等，口感比较酥脆，像黄油饼干，一般用来做塔。这两种的区别是黄油一个是打发的，另一个不打发。
因为pâte brisée 较软，热的时候有点站不住，很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的，不拿出来。派盘边缘不是直上直下的，是倾斜的，有的还有波浪的花纹，有的不但底部有皮，上层还有，有的只有上层，这都是因为派皮有一点软，可以弯曲。
pâte sucrée 和 pâte sablée 烤出来就比较硬，弯不了，所以塔盘一般边缘是直上直下的，而且塔皮足够硬，可以脱模挺立，所以塔盘一般是活底，以便脱模。
但是，这个区分日渐模糊，很多新方子把派皮放塔模里，这个叫塔还是派就很随意了。而且除了上面３种皮，还有很多pastry皮，比如我们熟悉的千层酥皮，这些装塔模里就是塔，放派模里就是派。更何况，还有高手在这三种皮的基础上创新，就更难分了。
洛可珊私厨
创建时间: 2015-08-22 最后修改: 2021-12-23
151 菜谱
-
-
-
-
冷的无盐黄油、苹果、盐、奶油奶酪（cream cheese)、中筋面粉、香草精、柠檬汁、糖粉、肉桂粉、白糖A、鸡蛋、杏仁片、白糖B
综合评分 8.3 （5215 做过）
-
-
-
黄油、糖粉、全蛋液、低粉、挞馅1（卡仕达酱）：糖、挞馅1:牛奶、挞馅1:蛋黄、挞馅1:玉米淀粉或低粉、挞馅2（奇异果馅儿）：奇异果、挞馅2：水、挞馅2: 糖、挞馅2: 玉米淀粉
综合评分 7.5 （150 做过）
