品味「派 塔」時光
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你知道派和塔的区别是什么吗？
有网友说：对这两个名称一直很困惑，什么样的是派，什么样的叫塔？
在网上也查了很久，有的说大者为派，小者为塔；有的说双皮为派，单皮为塔；有的说深者为派，浅者为塔；还有的说边缘直角为派，钝角为 塔。 倾底弄晕了…
来自知名博主德州农民的解答是：根据我看的若干本书，派和塔都是pastry,而pastry的皮有很多种，包括： pâte brisée("broken")，这是有水的，还有粉，脂肪，糖，盐等其他原料，比较酥松，一般用来作派。
pâte sucrée("sweet") 和 pâte sablée ("sandy")，这两种都没有水，有蛋，粉，脂肪，糖，盐等，口感比较酥脆，像黄油饼干，一般用来做塔。这两种的区别是黄油一个是打发的，另一个不打发。
因为pâte brisée 较软，热的时候有点站不住，很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的，不拿出来。派盘边缘不是直上直下的，是倾斜的，有的还有波浪的花纹，有的不但底部有皮，上层还有，有的只有上层，这都是因为派皮有一点软，可以弯曲。
pâte sucrée 和 pâte sablée 烤出来就比较硬，弯不了，所以塔盘一般边缘是直上直下的，而且塔皮足够硬，可以脱模挺立，所以塔盘一般是活底，以便脱模。
但是，这个区分日渐模糊，很多新方子把派皮放塔模里，这个叫塔还是派就很随意了。而且除了上面３种皮，还有很多pastry皮，比如我们熟悉的千层酥皮，这些装塔模里就是塔，放派模里就是派。更何况，还有高手在这三种皮的基础上创新，就更难分了。
有网友说：对这两个名称一直很困惑，什么样的是派，什么样的叫塔？
在网上也查了很久，有的说大者为派，小者为塔；有的说双皮为派，单皮为塔；有的说深者为派，浅者为塔；还有的说边缘直角为派，钝角为 塔。 倾底弄晕了…
来自知名博主德州农民的解答是：根据我看的若干本书，派和塔都是pastry,而pastry的皮有很多种，包括： pâte brisée("broken")，这是有水的，还有粉，脂肪，糖，盐等其他原料，比较酥松，一般用来作派。
pâte sucrée("sweet") 和 pâte sablée ("sandy")，这两种都没有水，有蛋，粉，脂肪，糖，盐等，口感比较酥脆，像黄油饼干，一般用来做塔。这两种的区别是黄油一个是打发的，另一个不打发。
因为pâte brisée 较软，热的时候有点站不住，很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的，不拿出来。派盘边缘不是直上直下的，是倾斜的，有的还有波浪的花纹，有的不但底部有皮，上层还有，有的只有上层，这都是因为派皮有一点软，可以弯曲。
pâte sucrée 和 pâte sablée 烤出来就比较硬，弯不了，所以塔盘一般边缘是直上直下的，而且塔皮足够硬，可以脱模挺立，所以塔盘一般是活底，以便脱模。
但是，这个区分日渐模糊，很多新方子把派皮放塔模里，这个叫塔还是派就很随意了。而且除了上面３种皮，还有很多pastry皮，比如我们熟悉的千层酥皮，这些装塔模里就是塔，放派模里就是派。更何况，还有高手在这三种皮的基础上创新，就更难分了。
洛可珊私厨
创建时间: 2015-08-22 最后修改: 2021-12-23
151 菜谱
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低筋面粉、高筋面粉、可可粉、奶油、绵白糖、细盐、鸡蛋、杏仁粉、杏仁碎、绵白糖、水、奶油、香草粉、焦糖杏仁、麦芽糖、奶油、绵白糖、水、巧克力豆、巧克力、甜甜圈饼干、白巧克力、黑巧克力、杏仁糊、麦芽糖、淡奶油、奶油、鲜奶油、蜂蜜、奶油
3 做过
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黄油、低粉、栗子、糖粉、盐、蛋液、杏仁粉、细砂糖、水、香草荚、蛋黄、玉米淀粉、黄油、栗子泥、栗子泥、淡奶油、白砂糖、牛奶、黄油、朗姆酒、淡奶油、细砂糖、细砂糖、可可粉
综合评分 7.3 （97 做过）
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中粉、糖、盐、黄油、冰水、almondpaste、中粉、黄油、糖、蛋、上面的派皮一份、上面的frangipane杏仁酱一份、草莓适量、蓝莓适量、黄油、糖
6 做过
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