健康力爆棚的全麦红薯酸奶坚果面包
麦格麦麦
外皮脆脆，手压一压，嚓嚓唱歌。内心却是如棉柔软。切开来，麦香融合着烤红薯淡淡的香甜，抹着黄油、奶酪，一个让人开心一天的早餐。面包口味相对朴素，没有高糖高油面包的奶香浓郁； 但口感层次很丰富，先是麦香和烤红薯的微甜，脆皮带来香香的嚼劲， 柔软得面包主体又透着坚果和亚麻籽的味道。
大家会发现这个面包的酵母用量极少。我下面给出的是新鲜酵母的用量（一共3.8克）。新鲜酵母和干酵母粉的比例是3:1，也就是说这个面粉含量450克的面包，如果用干酵母粉，只有1克多一点。
这么少的酵母，如何达到最佳的发酵效果呢？ 就是通过延长发酵时间。“好面包需要时间”, 这是德国面包大神们一致的建议。长时间的发酵，能最大程度的唤醒麦香，烤出来的面包有特别的香味。另外，比起用大量酵母或化学物质快速发酵的面包，更易消化。
虽然需要时间，但其实你需要做的并不多。除去自己和面和整理的时间，加起来20多分钟吧，剩下的都是面粉与水和酵母自己抱团，不带你玩的。
整个面包从无到有经历了14个小时。我是早上做好波兰种，也就三五分钟吧，晚上回到家再混合其他材料揉面发酵烤的。
另外关于这个配方几个说明：
1）酸奶+苹果醋的组合。面团在长时间发酵过程中，会产生乳酸和醋酸，使做好的面包特别柔软并具有特别的风味。做过鲁邦种starter的朋友一定知道，鲁邦种starter在喂养过程中，会产生的酸酸的气味，这就是乳酸和醋酸。而酸奶和醋（或者用butter milk, 白脱牛奶）起到了类似的作用。
2）红薯增加了湿润，颜色和香甜，和酸奶+醋的组合带来双重的柔软。
3）坚果和亚麻籽，看个人喜好，可以不加。
4）我使用了斯佩尔特面粉和全麦小麦面粉。若无斯佩尔特面粉，可用小麦面粉等量替换（用你做面包常用的面粉就行）。在德国，斯佩尔特面粉非常常见，常作为小麦面粉的替代品。比小麦营养价值高，更容易消化。（关于斯佩尔特麦，可参见我这篇菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/106134504/。）
我使用了塔吉锅来烤，作用等同铸铁锅。
最后，我这里给出的发酵时间和水量供参考。室温，空气湿度都会影响发酵的快慢。各地面粉不同，吸水量也不一样。重要的是自己感受面团的状态。避免发酵过度的最好的办法是时不时检查面团状态，手指轻戳洞，不回弹不回缩就是最佳状态。如果迅速回弹，就是发酵不够，盖上盖，继续发。如果戳洞面团回缩，就是发过了，那就只有赶快烤吧😂。
用料
| 【波兰种】 | ～～～～～～～ |
| 斯佩尔特面粉 | 100克(见小贴士1) |
| 清水 | 100克 |
| 新鲜酵母 | 0.8克(见小贴士2) |
| 【主面团】 | ～～～～～～～ |
| 波兰种 | 如上 |
| 斯佩尔特面粉 | 175克 |
| 小麦全麦面粉 | 175克 |
| 榛子（或其他坚果） | 100克 |
| 亚麻籽 | 30克 |
| 红薯泥 | 约185克 |
| 新鲜酵母 | 3克 |
| 盐 | 8克 |
| 砂糖 | 8克 |
| 苹果醋 | 2勺约17克 |
| 无糖原味酸奶(粘稠状) | 150克 |
| 清水适量 | 备用，我这里没用到(见小贴士3) |
健康力爆棚的全麦红薯酸奶坚果面包的做法
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先来做波兰种。酵母用水化开，倒入面粉中，混合均匀，盖上保鲜膜室温发酵8-10小时。0.8克酵母怎么称？ 先称出1克，再揪掉一小点，嘿嘿。
我是早上上班前做好的。晚上回到家，时间稍微长了点，看碗边缘，可以看出来有点回缩了。如果你是上班族跟我一样早上做波兰种，还可以减少点酵母量，用0.3-0.5克。
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主面团材料集合。榛子是买的现成的榛子碎。坚果或者亚麻籽可以随便换或者不要。
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先蒸熟红薯，晾凉去皮捣成泥。红薯泥称重约185克。
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新鲜酵母捏碎，与干性材料（面粉，盐，糖，坚果，亚麻籽）先混合均匀。然后加入其他所有材料，先不加水。酸奶先提前室温回暖。若直接从冰箱拿出来，用微波炉中火（480瓦）叮20秒，不超过38度。
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厨师机低档搅拌约8-10分钟，然后再中速搅打约3分钟。用硅胶铲收拢成团，盖上布室温静置2.5-3小时（我的室温是22度左右）。面团是湿润较粘手的。发好后手指戳洞不回弹不回缩。我是晚上做的，光线不好，所以上面右图你们可能看不到那个洞🤣。
【注意1】我准备了清水，但看到面团情况我就没有再加。如果用我给的液体量觉得面团过稀，可以补点面粉。
【注意2】没事时不时检查面团状态，我这里给出的一发时间供参考，室温不同，发酵时长也不同。一定以面团状况为准，而不是时间。有可能你连2.5小时都用不到，或者需要更长的时间。
也可以室温发酵1小时后，放进冰箱，睡觉去，第二天起床再操作后面的。
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台面撒上面粉，倒出面团，不用再揉，撒点粉，用手轻轻压平。如图左右上下折叠。
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接口朝下，用手在台面团成团。这个视频是我以前做别的面包的。手法一样。手往里面收，同时转圈。能感觉到面团的柔软和弹性。
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团好之后，接口朝下，放在烤纸上，盖上布再室温静置45-60分钟。
同时将铸铁锅（带盖）放入烤箱，预热230度。
我好啰嗦，又要提醒啦！我这里给出的二发时间供参考，重要的是时不时检查面团状态。面团会长到1.5-2倍大。
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用你喜欢的方式割包。从烤箱取出铸铁锅（带好手套，一定要小心），连着烤纸一起将面团放入铸铁锅，盖上盖子，放回烤箱，230度烤30分钟，然后移除盖子，温度调低到190度再烤10-15分钟。
之前有厨友问，温度没法一下就降下来啊。对，我相信没有烤箱做得到。温度在这个过程中慢慢降。具体烤制时间根据自己的烤箱脾性为准。
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特写一个刚出炉的皮。用手按按，听着脆脆的声，特别有诱惑力。刚出炉时会很硬，这时不要着急切。晾凉后会软很多，有嚼劲。
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老公最喜欢这张照片，我说如果这个做封面。大家会以为我放了个石头😂。
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周六早晨阳光下的幸福。
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抹上黄油，配果酱，配奶酪，配鸡蛋，一个健康力满分的早餐！
最后我想说，写菜谱真的是重体力活+更重脑力活😂。这个面包存草稿箱好久了，终于整理完毕。祝大家国庆长假开心哦！
小贴士
2. 波兰种的面粉和水量是1:1。关于波兰种里酵母的用量，在室温下（21-22度）发酵的情况下，6-8小时用0.8克，8-10小时用0.5克，超过12小时用0.1克。这里给出的重量都是新鲜酵母。
3. 清水我没给重量是因为仅是作为备用，根据面团情况再加。我在操作中，并没用到清水。
4. 鉴于使用的酵母量很少，建议使用新鲜酵母。一来干酵母粉的量实在不好称；二来新鲜酵母的活性好些。如果要使用干酵母粉，可稍微适当增大一点点量。
