#调味小技巧#

致味覺敏感者 

最新一期食物•對話《小心沾醬用處大》中，我做了葉門香菜辣醬（Zhug Sauce）。它是近年在歐美頗流行的一款醬料，由辣椒+香料（孜然粒、香菜籽、小豆蔻、葛縷子等）+香草（以香菜最爲常見）+橄欖油構成，味道複雜飽滿，清新的同時又不乏刺激。 ...

缀思克 （海外,其他 ）

致味覺敏感者 

Za’atar類似中式五香粉，是一種綜合香料，被很多善用香料的主廚和料理達人稱爲廚房的「祕密武器」。它的基本構成是鹽膚木+乾香草+芝麻+鹽，香草的種類以牛至(oregano)、墨角蘭 (marjoram)、百里香（thyme）最爲常見，在有...

缀思克 （海外,其他 ）

紅菜頭蘋果Chutney 

這款chutney超級適合搭配海鮮，蝦、比目魚、鱈魚都很好，這次用它來搭配三文魚也很適合。三文魚用海鹽、黑胡椒調味後直接放入鑄鐵鍋，因三文魚本身脂肪含量高，所以無需放油，利用魚本身的油脂就好。魚皮向下煎至8、9分熟時放入chutney，翻面...

缀思克 （海外,其他 ）

紅菜頭蘋果Chutney 

在食物•對話《果蔬與香料的相遇，Chutney的世界辛香且輕盈》（http://t.cn/EMSO1oV）中我做了這款紅菜頭蘋果Chutney，把方子搬過來，熱量和營養分析以及如何將這款chutney應用於各種料理我都寫在食物•對話中了：h...

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致味覺敏感者 

食物•對話《旅行中的美食》（http://t.cn/EtREPmf）我做的另一款Tapas是借鑑Pulpo Gallego的搭配和調味的蒜香魷魚土豆。因家中火不大無法爆炒，加上總「捨不得」放油，所以之前做魷魚效果都不是很好。這次用了先低溫慢...

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致味覺敏感者 

按@巴巴Barbara 寫在食物•對話雙味椒鹽的食譜（http://t.cn/E5kAXzE）做了椒鹽，終於知道自己之前做椒鹽風味不理想的原因在於沒有過篩，這次仔細篩過後味道立刻就不同了，有時候就是這樣一個簡單的步驟就會導致成品味道的差異。...

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味噌豆腐牛油果香蕉布朗尼（純素） 

食物•對話《味噌•真味》（http://t.cn/EyZ4XLA）那期設計的一款用味噌、豆腐做的健康甜品。將味噌、豆腐用於甜品不大符合很多人對甜品的認知，但若你對食物有開放的心態，願意放下刻板成見去嘗試，那它的味道一定不會令你失望：醇香濃郁...

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致味覺敏感者 

百里香蒔蘿雪鹽，將用微波爐烘乾的百里香和蒔蘿同雪鹽直接混合就可以了，非常適合給海鮮、雞肉調味。對我來說微波爐烘乾香草的方法（詳見：http://t.cn/EPDAdv0）最實用的就是用來做各種香草鹽，大大縮短了製作時間，且風味上絲毫不遜於自...

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致味覺敏感者 

最近超級喜歡用醬油麴，雞胸、海鮮、天貝、豆腐，甚至牛排，做什麼都喜歡加一點，它被稱爲「萬能調味」不是沒有道理的。 同鹽麴、味霖、味噌一樣，醬油麴也是由米麴發酵後製成，是日本流行了很多年的一款調味。凡能在時間中生存下來的流行必有其原因，...

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致味覺敏感者 

這張圖中的蒔蘿、羅勒和薄荷都是按之前在食物•對話寫的《如何保存各類新鮮香草》（http://t.cn/EvLbupr）的方法保存了8天後的樣子，自從這麼保存香草後家中的香草就再也沒浪費過了。 我們在食物•對話主頁增加了訂閱選項，現在...

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『in南京』干切牛肉 

還是用日本生醬油、清酒這些日式調味做的滷牛肉，哈，按@巴巴Barbara 的建議加了些味霖，味道果然更圓潤些。我很喜歡用這個來做早餐的肉類，只要提前一晚放入冷藏解凍，早上起來放在室溫回溫一會就可以直接吃了，省卻了忙碌的早晨處理肉類的麻煩。 ...

缀思克 （海外,其他 ）

2018年08月25日 

香蒜烤雞腿伴法邊豆歐防風泥。按巴巴的方子（https://reurl.cc/Nj2q5）將整雞烤好後切下雞腿，haricots verts用雞湯煮熟，parsnip按味噌花椰菜泥（https://reurl.cc/V62L6）的方法來做，主...

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致味覺敏感者 

番茄羅勒鷹嘴豆烤雞，方子改自Jamie Oliver(https://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/tender-and-crisp-chicken-legs-with-sweet-...

缀思克 （海外,其他 ）

2018年04月11日 

按習慣的味道搭配，加了1 tsp肉桂粉，1/2 tsp肉豆蔻粉和5ml朗姆酒。用的香蕉比較小，3根不到250克，但成品對我而言依然太甜，每一口都像在吃甜品。若做主食包的話，1根香蕉足矣。 #午餐•2018年4月11日##清淡但有单纯食物...

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致味覺敏感者 

煎虎蝦伴青豆芥蘭。虎蝦的處理參考了J. Kenji López-Alt的方法（https://www.seriouseats.com/2015/07/food-lab-how-to-grill-shrimp.html），蝦去頭去殼去泥腸後加...

缀思克 （海外,其他 ）

致味覺敏感者 

橄欖油浸番茄乾。油浸番茄乾一直是冰箱常備，無論是單獨作為小食還是加入沙律、pasta都會帶來頗有層次的味覺體驗。因很喜歡用balsamic vinegar調味的烤番茄，這次在烘烤番茄乾時就加入了balsamic vinegar和昨天發的那款...

缀思克 （海外,其他 ）

致味覺敏感者 

香草鹽。迷迭香、百里香、粗海鹽、細海鹽各取1/4 cup，迷迭香、百里香洗淨，用廚房用紙擦乾水份；一個橙子洗淨，取最外層的橙皮；一隻香草莢剖開，取出籽，莢也保留。把除細海鹽之外的所有食材放入料理機，包括已取出香草籽的莢，攪打至所有食材呈大小...

缀思克 （海外,其他 ）

围炉夜话 聚味圣诞 

上一個聖誕就做了yule log，原本想今年換其他的蛋糕，但想起去年那款的調味有很多可以改進的地方，於是今年就繼續yule log.蛋糕體部分的調味除了檸檬汁、香草莢和Kahlua外，還加了肉桂粉、肉豆蔻粉，海鹽則用了混合迷迭香、百里香、香...

缀思克 （海外,其他 ）