随园食单-杂素菜单-蘑菇

“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿菇便易收拾，亦复讨好。”

蘑菇不仅可以做汤，炒着吃也很好。但口蘑最容易夹沙藏泥，更容易受霉变质，必须储存得法，烹制得当。鸡腿菇更容易收拾，也容易做出好味道。

鲜蘑菜心由乳白的蘑菇和翠绿的菜心搭配在一起，清清白白，赏心悦目。此菜中的鲜蘑最好选用来自长白山的野生蘑菇，这种蘑菇营养丰富，细腻柔软，味道鲜美，有清香气味。

长白山野生蘑菇不好找，但杏鲍菇是现成的。便用杏鲍菇一试。